Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

                PETIT MANUEL D'HYGIENE A L'USAGE DU PERSONNEL

                                                  1984 OLIDA LOUDEAC

                           LA REVOLUTION CULTURELLE 

- il y a un siècle la salaison était fabriqué en arrière-cuisine. Aujourd'hui c'est le respect absolu de la chaine de froid, le conditionnement sous vide ou mélange gazeux , les "salles blanches" (locaux à aseptie maximale et contrôlée. Quelle percée technologique.

                           LES CHIFFRES DE L'HYGIENE

- Dans les conditions optimales de développement microbien, 40 bactéries peuvent donner naissance en 8 heures à 10 millions de bactéries filles!

- Il y a en FRANCE de 20 000 à 200 000 malades par an victimes de toxi-injection alimentaire collective.

C'est peu et beaucoup à la fois.

                                                 LES MICROBES

ou germes, bactéries, micro organismes, ferments

Trop petits pour être vus à l'œil nu

- ils seront visibles grâce au microscope

- ils seront dénombrés grâce à des boites de pétri

                                                    Microscope

                       Boîte de pétri (prise d'une surface )

                                                  Boîte de pétri gélose

 Boîte de pétri gélose contenant des bactéries, après un prélèvement d'une surface de travail

Boite de pétri contenant des bactéries après un prélèvement sur la paume de la main

 Les mains et les cheveux contiennent le + de bactéries

  ROLE DE LA TEMPERATURE DANS LE DEVELOPPEMENT DES MICROBES

                                                    -  + 80°C commencent à mourir

                                                    -  + 65°C ne se multiplie plus

                                                     - + 45°C vie microbienne ralentie

                    microbes très actif   - + 30°C microbes actifs

                                                     - + 10°C vie microbienne ralentie

                                                      -     0°C vie microbienne ralentie

                                                      - - 18°C  les germes dorment

Leur vitesse de multiplication dépend de 3 conditions :

1/ il faut de l'eau (le jambon en contient 90 %)

2/ il faut une température idéale : 30°C

3/ il faut un pH qui leur convient

                                                    Le   pH  mètre              

Voir l'article  : 1893 le chimiste Danois Peter SORENSEN introduit le concept  pH.

                 Prise du pH dans une noix  de jambon (demi-membraneux)

- pH de 1 à 6 acide

- pH 7 neutre

- pH de 8 à 14 basique

                                           MULTIPLICATION DES MICROBES

                                                  température 30°C

                             8.00 h du matin---------10 germes/g de produit

                                 12.00 h---------------- 2 000 germes/g de produit

                                 14.00 h-------------- 40 000 germes/g de produit 

                                16.30 h ------------1000 000 germes/g de produit

                  VITESSE DE MULTIPLICATION ET TEMPERATURE

                          pour passer de 10 germes /  gramme

                                                  à

                                      1 000 000 germes / gramme

                                               il faudra

                                          - 8 h à +30°C

                                          -  5 semaines à + 8°C

                                          - 10 semaines à + 4°C

                                                     Pasteurisation

                                                    STERILISATION

                                      DESTRUCTION DES MICROBES

1/ PAR LA CHALEUR  Concerne les produits

- pasteurisation = température inférieure à 100°C      (+ 80°C)

- ébullition = température = 100°C

- stérilisation = température supérieure à 100°C (120°C

Température + Temps = barème de cuisson

                          La désinfection dépend :

-  de la bonne dose (ni trop ni trop peu)

  - Du temps d'action. 

                               1992   SCS   Jambon Richard

- Nettoyage d'une salle de découpe de viande de porc

       PAR LES DESINFECTANTS

Concerne le matériel

Désinfection efficace si        Nettoyage + désinfection

La désinfection dépend :

- du choix de désinfectant

- de la bonne dose (ni trop, ni trop peu)

- du temps d'action

          LAVAGE DES MAINS

A faire dès qu'elles sont sales mais

        OBLIGATOIREMENT

en sortant des toilettes avant de reprendre son poste de travail

- savonner les mains

- rincer à l'eau

décher avec serviette en papier usage unique

- jeter la serviette dans la poubelle prévue à cet usage

                               DESINFECTION DES GANTS ET DES MAINS

A effectuer tout au long de la journée de travail et dès que l'on aura touché à autre chose que le jambon.
(cagette, tapis, poubelle, film, etc..........)

- verser une dose désinfectant

- bien frotter afin de tout évaporer 

                                   plus efficace

                           éviter de mouiller le jambon avec le désinfectant

                               1988  OLIDA  Epinay sur Seine

                   SALLE DE TRANCHAGE DITE "SALLE BLANCHE"

Caractéristique de cette salle blanche

1/ FILTRATION DE L'AIR pour arrêter les grosses poussières de l'extérieur

2/ SURPRESSION DE LA SALLE pour éviter de faire rentrer dans cette salle l'air non filtré des autres locaux.

3/ TEMPERATURE BASSE 8°C  pour éviter la multiplication rapide des germes

4/ VETEMENTS SPECIAUX "salle blanche"  pour diminuer l'entée des germes extérieurs par la tenue habituelle

- Salle blanche OLIDA Epinay sur Seine de 100 000 à 130 000 barquettes jour

                                    LES FLUX LAMINAIRES

- Au-dessus de chacune des lignes de tranchage,ils diffusent un air "stérile" sur les pains et les tranches de jambon avant l'ensachage

                               LA TENUE SALLE BLANCHE

Passage obligatoire par le sas pour déposer la tenue générale de l'usine et mettre :

- blouse blanche

- charlotte (y rentrer tous les cheveux)

- bottes ou  sabots (nettoyés et propres)

                                            Dans la salle ajouter :

- masque (sur le nez et la bouche)

- gants

                                                CONCLUSION

                                    PROCHAINE ETAPE?

- Apprivoiser certains microbes et les faires travailler pour nous . Mais ça, c'est une histoire de saucisson.

Je remercie le Dr BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés...

LABORATOIRE OLIDA

Suite du N°1 LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS.

8.3 La gelée

8.4 Les caseinates

8.5 L'amidon

8.6 Les liants

9 - PROTEINES DE VIANDE :

FIG 9.1 ACTINE

FIG 9.2 MYOSINE

FIG 9.3 ACTOMIOSYNE

-  Le muscle contient en gros 20 % de protéine, se répartissant en :

FIG 9.4 -influence de la concentration en sel dans la pâte pour le pouvoir de gonflement de l' actomyosine (WIRTH, 1974).

9.9 En programmation linéaire :

10 - LAIT - CASEINATE - LACTOSERUM - PROTEINES DU LACTOSERUM

10.1 - LE LAIT ET POUDRE DE LAIT

10.2 - LES CASEINATES

- Lait vache à 37 gr. de graisse /litre :

- Le pHi :

- La viscosité :

- Les caseinates :

10.3 - LACTOSERUM ET LACTOPROTEINES SOLUBLES

- La composition de base du lactosérum brut :

- Les protéines du lactosérum :

10.5 ROLES ET EMPLOIS DES CASEINATES ET LACTOPROTEINES SOLUBLES

- a) à chaud :

- b) à froid :

11 - OEUF - BLANC D'OEUF :

- Composition :

1) PROTIDES (10 %)

2) MINERAUX (cendre) : 0.7 % environ

(3) - dont la lécithine :

- Les normes microbiologiques sont :

12 - SANG - PLASMA - SERUM

4 - Le pHi est de l'ordre de 4 (minimum de solubilité) voir fig. 12.1.

6 - Bactériologique : on peut admettre :

11 - Problème de la coloration due à l'hémoglobine, on le résout par :

13 - COLLAGENE - GELEE - GELATINE

13.4 - LE GEL SE CARACTERISE PAR :

ETATS PHYSIQUES DES FIBRES DE COLLAGENE EN FONCTION DELA TEMPERATURE

13.8 - Intérêts et rôles en charcuterie :

- Les gélatines du commerce sont généralement des mélanges sur les types suivants :

14 - SOJA - ISOLAT DE SOJA

- AMINOGRAMME TYPE :

15  - FARINES - AMIDONS - FECULES - MALTODEXTRINES

FIG 1 LE GLUCOSE  (ou dextrose)

FIG 2 AMYLOPECTINE

FIG 3 = AMYLASE

                           PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                            Mariette

OLIDA 1990

Direction Recherche Innovation

Docteur vétérinaire C. BARRAUD

1 - LE TISSU ADIPEUX - HISTOLOGIE :

A = cellule adipeuse ou adipocyte

B = trame ou dentelle adipeuse

C = idem autour d'une artère

D = idem dans du muscle

Les gras de porc  carcasse 78 kg

Teneur en lipides des viandes et abats

Composition des gras de porc :

Composition chimique des lipides :

Les acides gras

* ils sont formés de longues chaines de carbone

Panne indice d'iode : 55

Bardière, poitrine : 60 - 65

Les corps gras alimentaires sont formés à 98-99% de TRIACYLGLYCEROLS (encore appelés triglycérides)

Principe de numérotation des carbones

ACIDE GRAS             STRUCTURE                SYMBOLE                           

Nomenclature des principaux acides gras :

Formule du cholestérol libre, du cholestérol estérifié, des triglycérides, des phospholipides (lécithine), des acides gras :

Composition en acides gras et alimentation

ALTERATIONS :

* lipolyse :

* oxydation primaire - péroxydes et hydropéroxides

OXYDATION -  RANCISSEMENT

Décomposition des hydropéroxydes

Altérations des lipides

TECHNOLOGIE :

NUTRITION - VALEUR - ENERGETIQUE

Composition des tissus adipeux

Charcuteries - composition en ac. gras (% ac gras totaux)

Composition moyenne de différentes graisses en % des acides gras totaux :

Document de Mr Michel Mariette

                                             PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                           Mariette

                                             G.P.A.O. SALAISON