Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

Suite du N°1 LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS.

8.3 La gelée

8.4 Les caseinates

8.5 L'amidon

8.6 Les liants

9 - PROTEINES DE VIANDE :

FIG 9.1 ACTINE

FIG 9.2 MYOSINE

FIG 9.3 ACTOMIOSYNE

-  Le muscle contient en gros 20 % de protéine, se répartissant en :

FIG 9.4 -influence de la concentration en sel dans la pâte pour le pouvoir de gonflement de l' actomyosine (WIRTH, 1974).

9.9 En programmation linéaire :

10 - LAIT - CASEINATE - LACTOSERUM - PROTEINES DU LACTOSERUM

10.1 - LE LAIT ET POUDRE DE LAIT

10.2 - LES CASEINATES

- Lait vache à 37 gr. de graisse /litre :

- Le pHi :

- La viscosité :

- Les caseinates :

10.3 - LACTOSERUM ET LACTOPROTEINES SOLUBLES

- La composition de base du lactosérum brut :

- Les protéines du lactosérum :

10.5 ROLES ET EMPLOIS DES CASEINATES ET LACTOPROTEINES SOLUBLES

- a) à chaud :

- b) à froid :

11 - OEUF - BLANC D'OEUF :

- Composition :

1) PROTIDES (10 %)

2) MINERAUX (cendre) : 0.7 % environ

(3) - dont la lécithine :

- Les normes microbiologiques sont :

12 - SANG - PLASMA - SERUM

4 - Le pHi est de l'ordre de 4 (minimum de solubilité) voir fig. 12.1.

6 - Bactériologique : on peut admettre :

11 - Problème de la coloration due à l'hémoglobine, on le résout par :

13 - COLLAGENE - GELEE - GELATINE

13.4 - LE GEL SE CARACTERISE PAR :

ETATS PHYSIQUES DES FIBRES DE COLLAGENE EN FONCTION DELA TEMPERATURE

13.8 - Intérêts et rôles en charcuterie :

- Les gélatines du commerce sont généralement des mélanges sur les types suivants :

14 - SOJA - ISOLAT DE SOJA

- AMINOGRAMME TYPE :

15  - FARINES - AMIDONS - FECULES - MALTODEXTRINES

FIG 1 LE GLUCOSE  (ou dextrose)

FIG 2 AMYLOPECTINE

FIG 3 = AMYLASE

                           PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                            Mariette