Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

Suite du N° 2 de la CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS

15.6 - EFFETS DE L'EAU ET DE LA TEMPERATURE (fig.6)

FIG - fécule de pomme de terre

FIF 7

 15.7 - cette rétrogradation est préjudiciable aux fabrications :

15.8 - les amidons :

15.9 - rôles des liants amylacés :

15.10 - dépistage - contrôle

15.11 - maltodextrines et sirop de glucose  (FIG 5)

- FIG 4 -  disposition des molécules d'amylose et d'amylopectine  dans le grand amidon

- FIG 5 -  structure chimique des sucres

16 - ALGINATES - CARRAGHENANES - GUAR - CAROUBE - GOMME XANTHANE

- FIG 16 - 1 -  VISCOSITE DE DIVERS HYDROCOLLOIDES D'ORIGINE VEGETAL

- pouvoir épaississant

- FIG 16.1^bis   - STRUCTURE DES POLYSACCHARIDES

- FIG 16.2 - état initial - hydratation intermédiaire - solubilisation - structuration

- FIG 16.3 - schéma montrant le mode de fixation de l'eau sur une unité glucose d'une macromolécule glucidique

-16.7- Le guar

-16.8 -  Le caroube

-16.9 - La gomme xanthane

-16.10 - Les alginates

-16.11 - Les carraghénanes

- FIG 16.4

- FIG 16.5 - gomme xanthane en solution

- FIG 16.6  -  ALGINATES

16.12 - les gels :

16.13 - Emploi :

- Influence de la température sur la viscosité :

- FIG 16.7 Alginates de différents viscosités

- FIG 16.8  - GEL DE KAPPA ET IOTTA CARRAGHENANES

- 16.14 - Aspect nutritionnel :

- 16.15 Ces liants :

- 2 Modes de gélification :

- FIG 16.9 - alginates

                                          PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                              Mariette