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19 mai 2017 5 19 /05 /mai /2017 08:34

Suite du N° 2 de la CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS

15.6 - EFFETS DE L'EAU ET DE LA TEMPERATURE (fig.6)

LA CHARCUTERIE  TEXTURES ET LIANTS N° 3/3 (18 pages)

FIG - fécule de pomme de terre

FIF 7

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 15.7 - cette rétrogradation est préjudiciable aux fabrications :

15.8 - les amidons :

15.9 - rôles des liants amylacés :

15.10 - dépistage - contrôle

15.11 - maltodextrines et sirop de glucose  (FIG 5)

 

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- FIG 4 -  disposition des molécules d'amylose et d'amylopectine  dans le grand amidon

- FIG 5 -  structure chimique des sucres

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16 - ALGINATES - CARRAGHENANES - GUAR - CAROUBE - GOMME XANTHANE

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- FIG 16 - 1 -  VISCOSITE DE DIVERS HYDROCOLLOIDES D'ORIGINE VEGETAL

- pouvoir épaississant

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- FIG 16.1bis   - STRUCTURE DES POLYSACCHARIDES

 

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- FIG 16.2 - état initial - hydratation intermédiaire - solubilisation - structuration

- FIG 16.3 - schéma montrant le mode de fixation de l'eau sur une unité glucose d'une macromolécule glucidique

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-16.7- Le guar

-16.8 -  Le caroube

-16.9 - La gomme xanthane

-16.10 - Les alginates

-16.11 - Les carraghénanes

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- FIG 16.4

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- FIG 16.5 - gomme xanthane en solution

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- FIG 16.6  -  ALGINATES

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16.12 - les gels :

16.13 - Emploi :

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- Influence de la température sur la viscosité :

- FIG 16.7 Alginates de différents viscosités

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- FIG 16.8  - GEL DE KAPPA ET IOTTA CARRAGHENANES

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- 16.14 - Aspect nutritionnel :

- 16.15 Ces liants :

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- 2 Modes de gélification :

- FIG 16.9 - alginates

 

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                                          PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                              Mariette

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