Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

OLIDA 1990

Direction Recherche Innovation

Docteur vétérinaire C. BARRAUD

1 - LE TISSU ADIPEUX - HISTOLOGIE :

A = cellule adipeuse ou adipocyte

B = trame ou dentelle adipeuse

C = idem autour d'une artère

D = idem dans du muscle

Les gras de porc  carcasse 78 kg

Teneur en lipides des viandes et abats

Composition des gras de porc :

Composition chimique des lipides :

Les acides gras

* ils sont formés de longues chaines de carbone

Panne indice d'iode : 55

Bardière, poitrine : 60 - 65

Les corps gras alimentaires sont formés à 98-99% de TRIACYLGLYCEROLS (encore appelés triglycérides)

Principe de numérotation des carbones

ACIDE GRAS             STRUCTURE                SYMBOLE                           

Nomenclature des principaux acides gras :

Formule du cholestérol libre, du cholestérol estérifié, des triglycérides, des phospholipides (lécithine), des acides gras :

Composition en acides gras et alimentation

ALTERATIONS :

* lipolyse :

* oxydation primaire - péroxydes et hydropéroxides

OXYDATION -  RANCISSEMENT

Décomposition des hydropéroxydes

Altérations des lipides

TECHNOLOGIE :

NUTRITION - VALEUR - ENERGETIQUE

Composition des tissus adipeux

Charcuteries - composition en ac. gras (% ac gras totaux)

Composition moyenne de différentes graisses en % des acides gras totaux :

Document de Mr Michel Mariette

                                             PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                           Mariette

                                             G.P.A.O. SALAISON