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17 mai 2017 3 17 /05 /mai /2017 06:47

OLIDA 1990

Direction Recherche Innovation

Docteur vétérinaire C. BARRAUD

1 - LE TISSU ADIPEUX - HISTOLOGIE :

LE GRAS  -  le gras du charcutier correspond au " tissu adipeux " de l'histologiste. Il s'agit de réserve adipeuse.

A = cellule adipeuse ou adipocyte

B = trame ou dentelle adipeuse

C = idem autour d'une artère

D = idem dans du muscle

 

LE GRAS  -  le gras du charcutier correspond au " tissu adipeux " de l'histologiste. Il s'agit de réserve adipeuse.

Les gras de porc  carcasse 78 kg

LE GRAS  -  le gras du charcutier correspond au " tissu adipeux " de l'histologiste. Il s'agit de réserve adipeuse.

Teneur en lipides des viandes et abats

LE GRAS  -  le gras du charcutier correspond au " tissu adipeux " de l'histologiste. Il s'agit de réserve adipeuse.

Composition des gras de porc :

Composition chimique des lipides :

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Les acides gras

* ils sont formés de longues chaines de carbone

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Panne indice d'iode : 55

Bardière, poitrine : 60 - 65

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Les corps gras alimentaires sont formés à 98-99% de TRIACYLGLYCEROLS (encore appelés triglycérides)

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Principe de numérotation des carbones

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ACIDE GRAS             STRUCTURE                SYMBOLE                           

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Nomenclature des principaux acides gras :

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Formule du cholestérol libre, du cholestérol estérifié, des triglycérides, des phospholipides (lécithine), des acides gras :

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Composition en acides gras et alimentation

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ALTERATIONS :

* lipolyse :

* oxydation primaire - péroxydes et hydropéroxides

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OXYDATION -  RANCISSEMENT

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Décomposition des hydropéroxydes

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Altérations des lipides

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TECHNOLOGIE :

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NUTRITION - VALEUR - ENERGETIQUE

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Composition des tissus adipeux

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Charcuteries - composition en ac. gras (% ac gras totaux)

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Composition moyenne de différentes graisses en % des acides gras totaux :

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Document de Mr Michel Mariette

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                                             PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                           Mariette

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                                             G.P.A.O. SALAISON

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