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28 juillet 2017 5 28 /07 /juillet /2017 13:46

                PETIT MANUEL D'HYGIENE A L'USAGE DU PERSONNEL

 

 

                                                  1984 OLIDA LOUDEAC

 

                           LA REVOLUTION CULTURELLE 

- il y a un siècle la salaison était fabriqué en arrière-cuisine. Aujourd'hui c'est le respect absolu de la chaine de froid, le conditionnement sous vide ou mélange gazeux , les "salles blanches" (locaux à aseptie maximale et contrôlée. Quelle percée technologique.

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité

                           LES CHIFFRES DE L'HYGIENE

- Dans les conditions optimales de développement microbien, 40 bactéries peuvent donner naissance en 8 heures à 10 millions de bactéries filles!

- Il y a en FRANCE de 20 000 à 200 000 malades par an victimes de toxi-injection alimentaire collective.

C'est peu et beaucoup à la fois.

                                                 LES MICROBES

ou germes, bactéries, micro organismes, ferments

Trop petits pour être vus à l'œil nu

- ils seront visibles grâce au microscope

- ils seront dénombrés grâce à des boites de pétri

 

 

                                                    Microscope

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité
MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité

                       Boîte de pétri (prise d'une surface )

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité

                                                  Boîte de pétri gélose

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité

 Boîte de pétri gélose contenant des bactéries, après un prélèvement d'une surface de travail

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité

Boite de pétri contenant des bactéries après un prélèvement sur la paume de la main

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité

 

 Les mains et les cheveux contiennent le + de bactéries

  ROLE DE LA TEMPERATURE DANS LE DEVELOPPEMENT DES MICROBES

                                                    -  + 80°C commencent à mourir

                                                    -  + 65°C ne se multiplie plus

                                                     - + 45°C vie microbienne ralentie

                    microbes très actif   - + 30°C microbes actifs

                                                     - + 10°C vie microbienne ralentie

                                                      -     0°C vie microbienne ralentie

                                                      - - 18°C  les germes dorment

 

                                

            

       

 

                                          

Leur vitesse de multiplication dépend de 3 conditions :

1/ il faut de l'eau (le jambon en contient 90 %)

2/ il faut une température idéale : 30°C

3/ il faut un pH qui leur convient

                                                    Le   pH  mètre              

Voir l'article  : 1893 le chimiste Danois Peter SORENSEN introduit le concept  pH.

               

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité

                 Prise du pH dans une noix  de jambon (demi-membraneux)

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité

- pH de 1 à 6 acide

- pH 7 neutre

- pH de 8 à 14 basique

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                                           MULTIPLICATION DES MICROBES

                                                  température 30°C

                             8.00 h du matin---------10 germes/g de produit

                                 12.00 h---------------- 2 000 germes/g de produit

                                 14.00 h-------------- 40 000 germes/g de produit 

                                16.30 h ------------1000 000 germes/g de produit

                              

 

                  VITESSE DE MULTIPLICATION ET TEMPERATURE

 

                          pour passer de 10 germes /  gramme

                                                  à

                                      1 000 000 germes / gramme

 

                                               il faudra

                                          - 8 h à +30°C

                                          -  5 semaines à + 8°C

                                          - 10 semaines à + 4°C

 

                                                     Pasteurisation

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                                                    STERILISATION

 

 

                                      DESTRUCTION DES MICROBES

1/ PAR LA CHALEUR  Concerne les produits

- pasteurisation = température inférieure à 100°C      (+ 80°C)

- ébullition = température = 100°C

- stérilisation = température supérieure à 100°C (120°C

Température + Temps = barème de cuisson

                          La désinfection dépend :

 

                                              

-  de la bonne dose (ni trop ni trop peu)

 

 

  - Du temps d'action. 

                                     

                               1992   SCS   Jambon Richard

- Nettoyage d'une salle de découpe de viande de porc

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       PAR LES DESINFECTANTS

Concerne le matériel

Désinfection efficace si        Nettoyage + désinfection

La désinfection dépend :

- du choix de désinfectant

- de la bonne dose (ni trop, ni trop peu)

- du temps d'action

          LAVAGE DES MAINS

A faire dès qu'elles sont sales mais

        OBLIGATOIREMENT

en sortant des toilettes avant de reprendre son poste de travail

- savonner les mains

- rincer à l'eau

décher avec serviette en papier usage unique

- jeter la serviette dans la poubelle prévue à cet usage

 

                               DESINFECTION DES GANTS ET DES MAINS

A effectuer tout au long de la journée de travail et dès que l'on aura touché à autre chose que le jambon.
(cagette, tapis, poubelle, film, etc..........)

- verser une dose désinfectant

- bien frotter afin de tout évaporer 

                                   plus efficace

                           éviter de mouiller le jambon avec le désinfectant

                               1988  OLIDA  Epinay sur Seine

 

                   SALLE DE TRANCHAGE DITE "SALLE BLANCHE"

Caractéristique de cette salle blanche

1/ FILTRATION DE L'AIR pour arrêter les grosses poussières de l'extérieur

2/ SURPRESSION DE LA SALLE pour éviter de faire rentrer dans cette salle l'air non filtré des autres locaux.

3/ TEMPERATURE BASSE 8°C  pour éviter la multiplication rapide des germes

4/ VETEMENTS SPECIAUX "salle blanche"  pour diminuer l'entée des germes extérieurs par la tenue habituelle

 

                                                          

- Salle blanche OLIDA Epinay sur Seine de 100 000 à 130 000 barquettes jour

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                                    LES FLUX LAMINAIRES

- Au-dessus de chacune des lignes de tranchage,ils diffusent un air "stérile" sur les pains et les tranches de jambon avant l'ensachage

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                               LA TENUE SALLE BLANCHE

Passage obligatoire par le sas pour déposer la tenue générale de l'usine et mettre :

- blouse blanche

- charlotte (y rentrer tous les cheveux)

 

 

 

 

- bottes ou  sabots (nettoyés et propres)

 

 

                                            Dans la salle ajouter :

 

 

- masque (sur le nez et la bouche)

 

 

- gants

                                                CONCLUSION

 

                                    PROCHAINE ETAPE?

- Apprivoiser certains microbes et les faires travailler pour nous . Mais ça, c'est une histoire de saucisson.

MICROBE STORY   Avec la DRI et  le département qualité
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Je remercie le Dr BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés...

LABORATOIRE OLIDA

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