PETIT MANUEL D'HYGIENE A L'USAGE DU PERSONNEL
1984 OLIDA LOUDEAC
LA REVOLUTION CULTURELLE
- il y a un siècle la salaison était fabriqué en arrière-cuisine. Aujourd'hui c'est le respect absolu de la chaine de froid, le conditionnement sous vide ou mélange gazeux , les "salles blanches" (locaux à aseptie maximale et contrôlée. Quelle percée technologique.
LES CHIFFRES DE L'HYGIENE
- Dans les conditions optimales de développement microbien, 40 bactéries peuvent donner naissance en 8 heures à 10 millions de bactéries filles!
- Il y a en FRANCE de 20 000 à 200 000 malades par an victimes de toxi-injection alimentaire collective.
C'est peu et beaucoup à la fois.
LES MICROBES
ou germes, bactéries, micro organismes, ferments
Trop petits pour être vus à l'œil nu
- ils seront visibles grâce au microscope
- ils seront dénombrés grâce à des boites de pétri
Microscope
Boîte de pétri (prise d'une surface )
Boîte de pétri gélose
Boîte de pétri gélose contenant des bactéries, après un prélèvement d'une surface de travail
Boite de pétri contenant des bactéries après un prélèvement sur la paume de la main
Les mains et les cheveux contiennent le + de bactéries
ROLE DE LA TEMPERATURE DANS LE DEVELOPPEMENT DES MICROBES
- + 80°C commencent à mourir
- + 65°C ne se multiplie plus
- + 45°C vie microbienne ralentie
microbes très actif - + 30°C microbes actifs
- + 10°C vie microbienne ralentie
- 0°C vie microbienne ralentie
- - 18°C les germes dorment
Leur vitesse de multiplication dépend de 3 conditions :
1/ il faut de l'eau (le jambon en contient 90 %)
2/ il faut une température idéale : 30°C
3/ il faut un pH qui leur convient
Le pH mètre
Voir l'article : 1893 le chimiste Danois Peter SORENSEN introduit le concept pH.
Prise du pH dans une noix de jambon (demi-membraneux)
- pH de 1 à 6 acide
- pH 7 neutre
- pH de 8 à 14 basique
MULTIPLICATION DES MICROBES
température 30°C
8.00 h du matin---------10 germes/g de produit
12.00 h---------------- 2 000 germes/g de produit
14.00 h-------------- 40 000 germes/g de produit
16.30 h ------------1000 000 germes/g de produit
VITESSE DE MULTIPLICATION ET TEMPERATURE
pour passer de 10 germes / gramme
à
1 000 000 germes / gramme
il faudra
- 8 h à +30°C
- 5 semaines à + 8°C
- 10 semaines à + 4°C
Pasteurisation
STERILISATION
DESTRUCTION DES MICROBES
1/ PAR LA CHALEUR Concerne les produits
- pasteurisation = température inférieure à 100°C (+ 80°C)
- ébullition = température = 100°C
- stérilisation = température supérieure à 100°C (120°C
Température + Temps = barème de cuisson
La désinfection dépend :
- de la bonne dose (ni trop ni trop peu)
- Du temps d'action.
1992 SCS Jambon Richard
- Nettoyage d'une salle de découpe de viande de porc
PAR LES DESINFECTANTS
Concerne le matériel
Désinfection efficace si Nettoyage + désinfection
La désinfection dépend :
- du choix de désinfectant
- de la bonne dose (ni trop, ni trop peu)
- du temps d'action
LAVAGE DES MAINS
A faire dès qu'elles sont sales mais
OBLIGATOIREMENT
en sortant des toilettes avant de reprendre son poste de travail
- savonner les mains
- rincer à l'eau
décher avec serviette en papier usage unique
- jeter la serviette dans la poubelle prévue à cet usage
DESINFECTION DES GANTS ET DES MAINS
A effectuer tout au long de la journée de travail et dès que l'on aura touché à autre chose que le jambon.
(cagette, tapis, poubelle, film, etc..........)
- verser une dose désinfectant
- bien frotter afin de tout évaporer
plus efficace
éviter de mouiller le jambon avec le désinfectant
1988 OLIDA Epinay sur Seine
SALLE DE TRANCHAGE DITE "SALLE BLANCHE"
Caractéristique de cette salle blanche
1/ FILTRATION DE L'AIR pour arrêter les grosses poussières de l'extérieur
2/ SURPRESSION DE LA SALLE pour éviter de faire rentrer dans cette salle l'air non filtré des autres locaux.
3/ TEMPERATURE BASSE 8°C pour éviter la multiplication rapide des germes
4/ VETEMENTS SPECIAUX "salle blanche" pour diminuer l'entée des germes extérieurs par la tenue habituelle
- Salle blanche OLIDA Epinay sur Seine de 100 000 à 130 000 barquettes jour
LES FLUX LAMINAIRES
- Au-dessus de chacune des lignes de tranchage,ils diffusent un air "stérile" sur les pains et les tranches de jambon avant l'ensachage
LA TENUE SALLE BLANCHE
Passage obligatoire par le sas pour déposer la tenue générale de l'usine et mettre :
- blouse blanche
- charlotte (y rentrer tous les cheveux)
- bottes ou sabots (nettoyés et propres)
Dans la salle ajouter :
- masque (sur le nez et la bouche)
- gants
CONCLUSION
PROCHAINE ETAPE?
- Apprivoiser certains microbes et les faires travailler pour nous . Mais ça, c'est une histoire de saucisson.
Je remercie le Dr BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés...
LABORATOIRE OLIDA
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