Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

Monsieur CHARLES ERNEST OLIDA (1840/1906)

Le  fondateur de la société OLIDA Levallois Perret (1896/1984)

Monsieur Georges Fournier, le gendre du fondateur, implante une usine à Levallois qui emploie bientôt près de deux cent personnes sur un terrain de 4500 mètres carres.

La société se développe très rapidement et inonde Paris de conserves de légumes, de viande et de charcuterie.

Monsieur ERNEST OLIDA

 1959 OLIDA levallois Perret rue Victor Hugo

  1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline

Directeur de l'usine Monsieur NIVET

Le service viande Fraîche

Chef de service : Monsieur Cordeboeuf assisté de son adjoint Monsieur Durieux

1/ Réception des viandes : 

Les matières premières proviennent de l'abattoir Raspail Porc, achats aux halles de Paris, de la Villette, de Province, des Gargots (intermédiaires vendant le porc abattu aux salaisonniers, charcutiers,  sous la forme de demi-carcasses ou de pièces coupées).

2 / Ateliers viande fraîche :

La préparation des pièces à l'atelier  au rez de chaussée, et celle des viandes et abats à l'atelier au sous-sol sont assurées par 70 hommes en majorité bouchers et charcutiers professionnels et 30 femmes

Monsieur Eysseric, chef d'équipe du parage, aidé de son trieur Monsieur Darche, lui permet d'apprécier si tel jambon est digne , ou pas, du nom d'OLIDA

  1959 Le responsable du tapis de parage : Monsieur Jardinier, au parage Messieurs Dutranois, Roux, Darche, Mariette.

  1964 Michel Mariette responsable du tapis parage, 1969 agent de maîtrise, 1975 chef de service,1989 chef de fabrication, 1990 directeur de production au Jambon Richard Société Chelloise de Salaison.

3/ Atelier viande fraîche (sous-sol)

Parures de jambon, sont séparées en couenne, petit  gras, maigre, etc.

Atelier viande fraiche rez de chaussée

4/ Le circuit jambons :

5/ Plan du rez-de-chaussée :

6/ Étuvage Fumage :

Cellule d'étuvage-fumage. Elle peut fonctionner soit en étuve, soit en fumoir par circulation d'air chaud  ou de fumée pulsées à 32-35°c, durée 12 à 18 heures, capacité d'une cellule 2000 pièces, la fumée concentrée est obtenue par la combustion de sciure de chêne et de hêtre dans des générateurs.

7/L'atelier des jambons cuits :

Il comporte en ligne le tapis de désossage, réplique du tapis de parage, les jambons, toujours par birail, arrivent de la cellule d'étuvage

Moulage d'un jambon :

8/ Le poste d'emboîtage et sertissage :

9/ La cuisson :

Les bacs parallélépipédiques contiennent environ 2000 litres

d'eau chauffée par serpentins de vapeur. la cuisson s'effectue à la pression atmosphérique suivant une courbe et une durée variant avec l'article et du volume du boîtage.

Sitôt la cuisson terminée les boîtes sont vigoureusement refroidies soit par vidange et adduction d'eau froide à contre-courant, les chariots sont roulés vers des frigos ou la température à coeur des jambons descend à +4°c

10/ Jambons conditionnés :

Sous film plastique et sous vide, le RILSAN et le CRYOVAC

Logo de la marque OLIDA

11/ Vue générale de la ligne de jutage-emboîtage-sertissage des boites 4 tranches

• La fabrication à la cadence de 6000 boites/heure

CONCLUSION : l' organisation, l'équipement, la technologie procèdent de cette conception décantée du temps industriel que l'usine est à la fois une vieille et une très jeune usine

Le gant de sécurité obligatoire en 1959

MARIETTE

mariette-m@wanadoo.fr

                                                GPAO SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

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