OLIDA 1970 à 1990
Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés...
Mariette
PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA
HISTORIQUE :
En 1893 le chimiste Danois Soren Peter Lauritz Sorensen (1868/1939)
qui travaille alors sur les effets des concentrations de quelques ions sur des protéines, remarque l'importance des ions hydrogènes et décide d'introduire le concept de pH en1909.
Il dirigea à partir de 1901 le prestigieux laboratoire de Carlsberg à Copenhague.
Il montre que si une solution gagne ou perd des ions hydrogène, elle évolue vers l'acidité ou au contraire vers la basicité
POTENTIEL HYDROGENE ou pH mesure l'activité chimique des ions hydrogènes (H*) appelés aussi couramment protons. Valeur comprise entre 0 et 14 permettant de définir l'acidité d'un échantillon.
Le pH d'une solution acide est inférieur à 7 et il est d'autant plus faible que la solution est acide.
Le pH d'une solution basique est supérieur à 7 et il est d'autant plus élevé que la solution est plus basique
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Le pH en phase aqueuse au quotidien :
Substance Le pH approximatif
citron 2.4 - 2.6
vinaigre 2.5 - 2.9
orange 3.1 - 4.1
jus de pomme 3.4 - 4.
tomates 4.2 - 4.9 Le pH d'une solution acide est inférieur à 7 et il est
banane 4.5 - 5.2 d'autant plus faible que la solution est acide
café 5.0
sucre 5.0 - 6.0 ACIDE
pain 5.3 - 5.8
beurre 6.1 - 6.4
lait 6.3 - 6.5
poissons 6.6 - 6.8
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eau pure 7,0 NEUTRE
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oeufs 7.1 - 7.9
sang 7.38 -7.42 Le pH d'une solution basique est supérieur à 7 et il est
eau de mer 8.0 d'autant plus élevé que la solution est plus basique
savon 9.0 - 10.0
chaux 12.5 BASIQUE
soude ou
potasse 14.
MESURE du pH
Mesure du pH dans les noix de jambon (7)
Prise du pH dans la noix demi- membraneux (grosse noix)
1988 photo OLIDA usine d' Epinay
1980 photo OLIDA usine de Levallois
Les jambons de cette qualité, pour la fabrication de jambon supérieur à la coupe ou en barre de 23 kg évite de mettre des additifs et ingrédients non autorisés pour les normes du jambon supérieur.
Prise du pH dans la noix (demi-membraneux)
1985 photo OLIDA usine d'Epinay
LES NOIX DE JAMBON "noix, sous noix ou long vaste, petite noix, quasis, jambonneau s/jarret"
1985 photo OLIDA usine d'Epinay
LES NOIX DE JAMBON "appellation porc et boeuf"
LES DIFFERENTS TYPES DE JAMBON
LA QUALITE DE LA VIANDE
1/ les viandes normales "surchoix"
Le pH se stabilise entre 5,8 à 6,00
2/ les viandes sombres
Le pH est supérieur à 6,2
3/ Les viandes acides
Le pH en dessous de 5, 3
Qualités technologique de la viande de porc
COUPE LONGUE DANS LE SENS DES FIBRES
Mariette
mariette-m@wanadoo.fr
pH contrôle visuel :
Sociétés OLDA. JAMBON RICHARD SCS Société Chelloise de Salaison; Mr Michel MARIETTE j'ai souvent fait des tests de contrôle visuel de pH sur un cadre de 40 jambons os, recontrôler par la personne proposée à la mesure avec un pH-mètre, l'erreur était de 4 à 6 jambons.
GPAO SALAISON
L'encyclopédie du jambon cuit
mariette-m@wanadoo.fr
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