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22 avril 2017 6 22 /04 /avril /2017 19:09

OLIDA EPINAY

DIRECTION RECHERCHE INNOVATION

Dr vétérinaire C.BARRAUD 1989

                                                  

 

                                                       LE MUSCLE

 

- MORPHOLOGIE ET HISTOLOGIE

- PUYSIOLOGIE ET BIOCHIMIE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                                             LA VIANDE

 

- EVOLUTION POST MORTEM

- QUALITES DES VIANDES

- COMPOSITION CHIMIQUE DE LA VIANDE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                                    LE MUSCLE

                        MORPHOLOGIE ET HISTOLOGIQUE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                                     LE MUSCLE

- structure et fonctionnement de l'Adénosine triphosphate (ATP)

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                          LES DEUX TYPES DE FIBRES : rouges et blanches

            FIBRE ROUGE                                                                        FIBRE BLANCHE

 

- les myofibrilles

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- fibres musculaire striée (cellule)

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- fibre musculaire, section transversale

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- filament d'actine

- filament de myosine

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Le réticulum sarcoplasmique

La charpente conjonctive : les "nerfs" de la viande

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Schéma de synthèse de la structure intime du muscle

Composition physico-chimique du muscle :

           SCHEMA DE SYNTHESE DE LA STRUCTURE DU MUSCLE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                    COMPOSITION MOYENNE DU MUSCLE SQUELETTIQUE

                                                        (% du poids frais)

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                            PHYSIOLOGIE ET BIOCHIMIE DU MUSCLE

                                 LA CONTRACTION MUSCULAIRE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- schéma des rapports du nerf et de la fibre nerveuse au niveau de la plaque motrice

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- mode d'accrochage Actine/Myosine rôle de la Tropomyosine

 

 

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                                    ATP et GLYCOGENE

                            Mécanisme de régénération de l' ATP

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- Hydrolyse de l' ATP.  On a écrit l'eau (H2O) sous la forme de HOH afin de monter l'action hydrolysant

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Remarques :

L' ATP joue 2 rôles :

 

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

            LA CONTRACTIONET LE RELACHEMENT MUSCULAIRE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                                            LA VIANDE

                        EVOLUTION POST MORTEM DU MUSCLE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

           SCHEMA SIMPLIFIE DES 3 PHASES POST-MORTEM

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                      La rigor mortis ou rigidité cadavérique

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Schéma simplifié des phénomènes biochimiques survenant pendant l'installation de l'état de rigidité  cadavérique

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                            SCHEMA SIMPLIFIE DE LA MATURATION

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                           SCHEMA SIMPLIFIE DE LA MATURATION

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

            LA TRANSFORMATION POST MORTEM DU MUSCLE DE VIANDE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

CARACTERES          ETAT PANTELANT              RIGOR MORTIS            MATURATION

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                           La réfrigération des carcasses . Le cryochoc

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                           COURBES DE REFROIDISSEMENT DES CARCASSES

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

La stimulation électrique des carcasses. Le désossage à chaud

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

        SCHEMA DU CYCLE DE L' EXCITATION ELECTRIQUE

abattage

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Congélation - Rigidité - de décongélation

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Pouvoir de rétention d'eau (PRE) des protéines

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- Action des polyphosphates

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- Action de la température et de la cuisson

Pouvoir émulsifiant

Pouvoir moussant et foisonnant:

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                           QUALITE DES VIANDES

 

Qualité organoleptiques. Odeur sexuelle :

Qualité microbiologique des viandes

CONTAMINATION

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

La multiplication en surface de la carcasse se fait de 3 façons :

MULTIPLICATION

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

MICROBIOLOGIE  DE LA VIANDE BROYEE CONTROLEE A RECEPTION

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Qualité technologique de la viande de porc

Evolution post mortem du pH

 

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Viande DFD = dark, firm, dry

Viande "normale"

Viande PSE = pâle, soft, exsudative

Viande acide

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

pHu

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

La sensibilité au stress se décèle chez l'animal vivant par le test à l' halothane

Mesure du pH sur la carcasse ou le jambon

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                                MESURE DU pH

Précaution à prendre pour mesurer le pH

Sites de mesure

Le pH est corrélé au rendement technologique  (RDT)

RDT = 89,4 +  9,7  (pH - 5,8)

 

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                          MESURE DU pH

jambon gauche

implantation de l'électrode  (2 à 3cm)

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Prise du Ph. OLIDA EPINAY 1989

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Prise du Ph dans le demi-membraneux (grosse noix) OLIDA Levallois. Epinay. Strasbourg

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Un appareil à fibre optique permet d'examiner l'état des fibres musculaires  :

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

Relation taux de glycogène au moment de l'abattage  et pH ultime

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                        pH et conformation

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- Les viandes sont pâles, décolorées ,

- Diminution de la capacité de rétention d'eau

- L'altération et la dénaturation   des protéines

- Mauvaise aptitude à la transformation

- Les causes de l'état PSE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- Influence génétique

- L'augmentation des masses musculaires a deux conséquences :

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- Le stress _ influence des conditions du transport et de l'abattage des animaux:

- Le transport

- L'abattoir

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                            L' anesthésie

-  Etourdissement électrique (électronarcose)

- On distingue  deux techniques d' électronarcose :

- Electronarcose haut voltage  : 240 à 600 V-

- Electronarcose bas voltage : 70 à 80 V-

- Anesthésie au gaz carbonique

 

 

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                            Comparaison anesthésie CO2  et électronarcose

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                       Tableau récapitulatif

           Syndrome du stress et porc génétique PSE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- Influence de l'alimentation

- Influence du logement

- Procédure du contrôle à la réception

 

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

- Les viandes DFD (dark, firm, dry)

 

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                 CARACTERISTIQUES DES VIANDES DE PORC

                     ET APTITUDES A LA TRANSFORMATION

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                       LA VIANDE   -    COMPOSITION

      COMPOSITION DE LA VIANDE PAREE, TOTALEMENT DEGRAISSEE

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                           PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                         Mariette

LA VIANDE  -  LE MUSCLE

                                                      GPAO SALAISON

L' encyclopédie du jambon cuit

mariette-m@wanadoo.fr

LA VIANDE  -  LE MUSCLE
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5 avril 2017 3 05 /04 /avril /2017 06:23

                      MAISON du JAMBON d'YORK - 11 rue DROUOT PARIS IX éme

 

 

 

 

 

 

                           Photo de 1900

 

1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE
1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE

DECOUPE DE PORC  A LA PARISIENNE

1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE

DECOUPE DE PORC A LA LYONNAISE

1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE

 

1/ LE CHOIX

De la matière première, un choix pris sur des carcasses de bonne viande et peu grasse.

 

 

2/ L'INJECTION

L'intérêt de l'injection par artère, la perte de cuisson est plus faible de 1 à 2 %. La saumure emprisonnée dans les capillaires s'échappe moins facilement. Le gras est plus ferme après cuisson, car il l n'a pas été injecté. Les masses musculaires ne sont pas décollées entre elles du fait de l'injection.

(1970 OLIDA Levallois rue Baudin, service VF, l'injection à l'artère sur balance LARIO de 2000 à 2500 jambons os/jour, (chef d'atelier M.MARIETTE) 

POMPAGE A L'ARTERE

POMPAGE A L'ARTERE

1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE

3/ LA COUPE

Le jambon est présenté en coupe longue, la séparation de la carcasse se fait au niveau de la première lombaire, les os du bassin ne sont pas sciés

4/ SALAISON

L'injection doit être fait par l'artère, le taux d'injection doit être inférieur à 15¨%

5/ SERRAGE

A la cuisson au bouillon les viandes risquent de se disloquer, un fort serrage avec une bande de toile appelée ( cordon à pied de 10 à 14 mètres ) permet de les maintenir, avant ficelage, l'os du quasi est enlevé.

LE JAMBON D'YORK

Le jambon peut être présenté en coupe longue ou en courte

Il est normalement en coupe longue

 

1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE

6/ ETUVAGE  et  FUMAGE

Les jambons de bonne qualité subissent avant cuisson, un étuvage qui permet le développement de l'arôme du produit. La température est maintenu entre 35 et + 45°C et la durée peut en être de plusieurs heures.

Après l'étuvage, le jambon peut être fumé. Cette opération reste très limitée dans son goût fumé doit être à peine perceptible.

Il est important après salaison et aussi après étuvage et cuisson de sonder les jambons afin de pouvoir éliminer ceux qui présentent des odeurs suspectes.

7/ CUISSON

Le jambon serré dans son cordon est mis à cuire dans un bouillon aromatisé et la cuisson est arrêtée lorsque le péroné, appelé sonde, peut être arrachée manuellement, suivant la grosseur des pièces, la durée est de 3 à 7 heures à 80°C, il est toutefois bon que, durant les deux dernières heures, la température de l'ambiance soit descendue progressivement à 50°C par addition d'eau froide, les opérations de contrôle de cuisson sont, en effet , difficiles à faire lorsque les pièces sont brulantes.

Si la sonde est arrachée avec beaucoup de facilité, le jambon est trop cuit.

Il est nécessaire avant refroidissement complet de resserrer le cordon qui s'est détendu au de contrôle de cuisson sont, en effet difficile cours de la cuisson.

 

 

Pince à jambon d'York

Jambon d'York décoré

1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE
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OLIDA LEVALLOIS 1892/1984

Rue Baudin

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1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE
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Rue Victor Hugo

1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE

GPAO  SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

mariette-m@wanadoo.fr

1957 JAMBON D'YORK.  CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE
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22 mars 2017 3 22 /03 /mars /2017 07:10

                           LE JAMBON SUR LA SELLETTE

Si le jambon blanc a toujours tenu une place privilégiée dans nos menus, aujourd'hui il inspire la méfiance et évoque la mal bouffe, notamment en raison du sel nitrité qu'il contient. Déguster un bon jambon cuit, est-ce encore possible? par Claudine Colozzi

E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple
E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple
E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple

SALAGE JAMBON CUIT :

-  le nitrite de sodium E 250.

- le sel nitrité ( 0.6 % de nitrite E 250 ) le nitrite de sodium est un sel et un antioxydant, son rôle alimentaire coloration, protection, conservation.

DOSAGE : jambon cuit par kilo

- sel nitrité 9 gr, sel fin 6 gr total 15 gr dont 54 mg de nitrite de sodium

 

 

E 250 son rôle alimentaire :

1/ coloration et fumage : 

- il rend les jambons roses, sans nitrite il serait gris, il sert aussi au fumage de viandes ou de poissons.

2/  protection :

- il empêche le développement de la bactérie responsable du botulisme, une intoxication alimentaire très rare mais mortelle, il lutte aussi contre la salmonellose et la listériose, deux infections alimentaires.

3/ conservation :

- le nitrite de sodium permet de ralentir le processus de rancissement des graisses.

E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple

                              PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                            Mariette

E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple

DIRECTION   RECHERCHE  INNOVATION

Docteur vétérinaire C.BARRAUD - Novembre1989 -
Laboratoire OLIDA Epinay sur Seine

 

                                             SEL

                                     NITRATE

                                     NITRITE

E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple

                                                  LE SEL

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                                                   MICROBIOLOGIE

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LES FACTEURS DE LA VITESSE DE DIFFUSION IONS

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REPARTITION DU SEL

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INFLUENCE PAR RAPPORT AU POIDS. INFLUENCE SAUMURE

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LE TEMPS DE CONTACT

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INFLUENCE DE LA TEMPERATURE

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EFFET DU SEL SUR LE pH DE LA VIANDE

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Le sel et le goût salé

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AW MINIMALE POUR LA MULTIPLICATION DES MICROORGANISMES

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ASPECT DIETETIQUE ET NUTRITIONELS

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LABORATOIRE OLIDA EPINAY SUR SEINE

DIRECTION - RECHERCHE 6 INNOVATION

Docteur vétérinaire  C.BARRAUD - Novembre 1989

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NITRATES - NITRITES - SEL NITRITE

ORIGINES ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES

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HISTORIQUE DE L'EMPLOI DES NITRATES/NITRITES EN SALAISON

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LES PIGMENTS DES VIANDES

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MODIFICATION DE LA MYOGLOBINE

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STRUCTURE CHIMIQUE DE LA MYOGLOBINE

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LE NITRITE EST INSTABLE

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ACTION MICROBIOLOGIQUE (ANTISEPTIQUE - CONSERVATEUR)

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Toxicité : elle est double, direct et indirecte

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LE NITRITE

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1/ jambon de Paris serré sous un torchon, cuit au bouillon

2/ jambon os cuit au bouillon

3/ jambon en boite mandoline

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1958 JAMBON EN BOITE MANDOLINE

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1958 OLIDA Levallois :  jambon en boite mandoline, grosse noix au-dessus, la sous noix ou long vaste dessous et la noix pâtissière, jambonneaux sur le côté, le gras avait une épaisseur de 15 à 20 m/m et souvent un goût de noisette, ce goût a disparu avec l'emploi du sel nitrité.

(sel nitrité 0.6 % de nitrite, autorisé le 15 novembre 1964)

1959 PUBLICITE

jambon en boite mandoline

E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple

1959 MAGAZINE OLIDA ( 1 par mois à tout le personnel)

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1990 JAMBON AVEC SES NOIX ET COIFFE DE BARDIERE

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JAMBON POUR LE TRANCHAGE EN COUPE LONGUE

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JAMBON POUR LE TRANCHAGE EN COUPE LONGUE ET COURTE

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NOIX DE JAMBON

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TEMPERATURE DE CONSERVATION (chambre froide +2C, stockage 2000 jambons os)

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INJECTION DE LA SAUMURE DANS LES NOIX D'UN JAMBON OS

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INJECTION DE LA SAUMURE A L'ARTERE

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PRISE DU pH (demi-membraneux)

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TEMPERATURE POUR LES VIANDES

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PRISE DU pH demi membraneux

Le pH de 5.8 à 6.1 Jambons supérieur, jambons blanc  de Paris serré sous un torchon cuit au bouillon, jambons d'York.

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JAMBON pH 5.9 ( prise du pH les noix demi-membraneux - adducteur - sous noix ou long vaste)

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Sté JAMBON RICHARD SCS société Chelloise de Salaison.

Contrôle le pH sur jambon os.

Directeur de production et achats Mr Michel MARIETTE et l'ingénieur qualité (dame)

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L'encyclopédie du jambon cuit

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20 février 2017 1 20 /02 /février /2017 09:38
1936 RECETTE  DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES    -   1937 GALANTINE  ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU    -----------    1855  Monsieur ERNEST OLIDA

 

          Maison du jambon d'York 11 rue Drouot PARIS IX éme

 

 

             

 

                         Photo de 1900

1936 RECETTE  DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES    -   1937 GALANTINE  ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU    -----------    1855  Monsieur ERNEST OLIDA
1936 RECETTE  DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES    -   1937 GALANTINE  ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU    -----------    1855  Monsieur ERNEST OLIDA

                     

 

 

 

 

                             Recette de boudin blanc aux truffes

  

1936 RECETTE  DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES    -   1937 GALANTINE  ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU    -----------    1855  Monsieur ERNEST OLIDA
1936 RECETTE  DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES    -   1937 GALANTINE  ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU    -----------    1855  Monsieur ERNEST OLIDA

Production de truffes en FRANCE : au début du XX siècle la production  chaque année 1000 tonnes de truffes noires, dites du Périgord, car découvertes dans cette région, au XXI siècles de 40 à 50 tonnes. ( truffes noires du Périgord -  tuber melanosporum , de Bourgogne tuber uncinatum, la truffe blanche d'été tuber aestivum dite encore truffe de St Jean )

 

 

 

 

 

                                     Truffe noire du Périgord

1936 RECETTE  DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES    -   1937 GALANTINE  ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU    -----------    1855  Monsieur ERNEST OLIDA

 

 

 

 

 

           Truffe d'été - truffe de la St Jean - truffe blanche d'été

1936 RECETTE  DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES    -   1937 GALANTINE  ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU    -----------    1855  Monsieur ERNEST OLIDA

 

 

 

 

 

 

                               Truffe blanche d'Alba (production Italienne)

1936 RECETTE  DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES    -   1937 GALANTINE  ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU    -----------    1855  Monsieur ERNEST OLIDA
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Boudin blanc

(collection Paul Prédault)

1937 : recette de galantine de porc au lapereau.

Révisée le 6/12/1937 par Mr CAMPOT

Archives de Mr GORMOTTE directeur de l'usine OLIDA Levallois

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28 décembre 2016 3 28 /12 /décembre /2016 19:22

SE POSITIONNER SUR LES PETITS TRIANGLES ROUGES POUR VOIR LES ANNOTATIONS. METTRE A JOUR LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES. Elaborer votre saumure n°1 supérieure, n°2 choix, n°3 standard, mettre dans les cellules bleues le grammage au Kg cuit: exemple sel 16 grs, sucre 10 grs ...

SE POSITIONNER SUR LES PETITS TRIANGLES ROUGES POUR VOIR LES ANNOTAIONS - Les défauts de fabrication-

GPAO SALAISON jambon cuit -
GPAO SALAISON jambon cuit -
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23 octobre 2013 3 23 /10 /octobre /2013 15:01
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1908 OLIDA Levallois rue Baudin

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1910 OLIDA Levallois rue Baudin, crue de la Seine

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Monsieur Georges Fournier, le gendre du fondateur, implante une usine à Levallois qui emploie bientôt près de deux cent personnes, sur un terrain de 4500 mètres carrès. La société se developpe très rapidement et inonde Paris de conserves, de légumes, de viande et de charcuterie.
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En 1904 elle est chargée de nourir les 50 000 convives(dont le Président de la République) du congrès national de la mutualité.
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Après avoir approvisionné l'armée pendant la première guerre mondiale,
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elle ravitaille les croisières Citröen en Afrique et en Asie.
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La société Olida avant et après guerre 39-40, par les rachats d'entreprises (saucisson Loste à St Symphorien sur Coise, les conserves de légumes d'Epinay sur Seine, les jambons d'York etc etc.
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Le groupe Olida-Caby est né en 1967 avec trois membres seulement Olida-Gaby et Fleury Michon.
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1961 De la rue Drouot. Olida installe son siége rue Victor Noir à Neuilly.
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Publicités OLIDA  de 1856 à 1990
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Michel Mariette (Olida 1957-1990) mariette-m@wanadoo.fr
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8 janvier 2013 2 08 /01 /janvier /2013 08:12

                                          

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés...

                                             Mariette

 

                                          PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.

HISTORIQUE :

 En 1893 le chimiste Danois Soren Peter Lauritz  Sorensen  (1868/1939)

qui travaille alors sur les effets des concentrations de quelques ions sur des protéines, remarque l'importance des ions hydrogènes et décide d'introduire le concept de  pH en1909.

Il dirigea à partir de 1901 le prestigieux laboratoire de Carlsberg à Copenhague.

1918 LE CHIMISTE DANOIS SOREN SORENSENSoren SorensenSoren Sorensen labo

Il montre que si une solution gagne ou perd des ions hydrogène, elle évolue vers l'acidité ou au contraire vers la basicité

POTENTIEL HYDROGENE ou pH mesure l'activité chimique des ions hydrogènes (H*) appelés aussi couramment protons. Valeur comprise entre 0 et 14 permettant de définir l'acidité d'un échantillon.

Le pH d'une solution acide est inférieur à 7 et il est d'autant plus faible que la solution est acide.

Le pH d'une solution basique est supérieur à 7 et il est d'autant plus élevé que la solution est plus basique

  ***********************************************************************************************************

  Le pH en phase aqueuse au quotidien :

Substance                   Le pH approximatif

citron                              2.4 - 2.6

vinaigre                         2.5 - 2.9

orange                           3.1 - 4.1

jus de pomme              3.4 - 4.

tomates                         4.2 - 4.9    Le pH d'une solution acide est inférieur à 7 et il est              

banane                         4.5 - 5.2     d'autant plus faible que la solution est acide

café                                5.0 

sucre                              5.0 - 6.0                             ACIDE                         

pain                                5.3 - 5.8

beurre                            6.1 - 6.4

lait                                   6.3 - 6.5

poissons                        6.6 - 6.8

*************************************************************************************

eau   pure                     7,0                                     NEUTRE

*************************************************************************************

oeufs                               7.1  - 7.9

sang                                7.38 -7.42       Le pH d'une solution basique est supérieur à 7 et il est

eau de mer                    8.0                      d'autant plus élevé que la solution est plus basique

savon                             9.0 - 10.0

chaux                             12.5                                    BASIQUE                                                    

soude ou

potasse                          14.

 

 MESURE du pH

précaution pour prendre la mesure du pH

Mesure du pH dans les noix de jambon (7)

 

prise du pH

Prise du pH dans la noix demi- membraneux (grosse noix)

1988 photo OLIDA usine d' Epinay

1988-Olida-Epinay-prise-du-PH-dans-l-adducteur-.jpg

 

1980 photo OLIDA  usine de Levallois

mesure du pH

Les jambons de cette qualité, pour la fabrication de jambon supérieur à la coupe ou en barre de 23 kg évite de mettre des additifs et ingrédients non autorisés pour les normes du jambon supérieur.

 

Prise du pH dans la noix (demi-membraneux)

1985  photo OLIDA usine d'Epinay

1985 OLIDA pH

 

LES NOIX DE JAMBON  "noix, sous noix ou long vaste, petite noix, quasis, jambonneau s/jarret"

1985 photo OLIDA usine d'Epinay

1984 Olida Epinay jambon 5d

 

LES NOIX DE JAMBON   "appellation porc et boeuf"

1984 Olida Epinay jambon 5d porc boeuf

LES DIFFERENTS TYPES DE JAMBON

1980 Olida Levallois triage des jambons os par qualité

 

 

Echelle japonaise Olida

 

LA  QUALITE  DE  LA  VIANDE

1/  les viandes normales  "surchoix"

Le pH se stabilise entre 5,8 à 6,00

2/  les viandes sombres

Le pH est supérieur à 6,2

3/ Les viandes acides

Le pH  en dessous de 5, 3

 

GPAO SALAISON les différents types de viandes PH normal

 

 

GPAO SALAISON les différents types de viandes PH PSE

 

Qualités technologique de la viande de porc

 

qualité de la viande

 

COUPE LONGUE DANS LE SENS DES FIBRES

 

1984-Olida-Epinay-d-coupe-du-jambon-coupe-longue-ou-courte.jpg

Mariette

mariette-m@wanadoo.fr

 

 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.
 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.
 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.
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 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.
 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.
 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.

pH contrôle visuel :

Sociétés OLDA. JAMBON RICHARD SCS Société Chelloise de Salaison; Mr Michel MARIETTE j'ai souvent fait des tests de contrôle visuel de pH sur un cadre de 40 jambons os, recontrôler par la personne proposée à la mesure avec un pH-mètre, l'erreur était de 4 à 6 jambons.

                                              GPAO SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

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 1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.
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23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 12:11

 

Monsieur CHARLES ERNEST OLIDA (1840/1906)

Le  fondateur de la société OLIDA Levallois Perret (1896/1984)

1896 OLIDA LEVALLOIS VC B

Monsieur Georges Fournier, le gendre du fondateur, implante une usine à Levallois qui emploie bientôt près de deux cent personnes sur un terrain de 4500 mètres carres.

La société se développe très rapidement et inonde Paris de conserves de légumes, de viande et de charcuterie.

 

1977 USINE OLIDA LEVALLOIS-copie-1

Monsieur ERNEST OLIDA

 

1855 Charles Ernest Olida le fondateur de la société

 

 

 1959 OLIDA levallois Perret rue Victor Hugo

 

1966 Olida Levallois Michel Mariette 1958 1984

 

  1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline

 

Directeur de l'usine Monsieur NIVET

Le service viande Fraîche

Chef de service : Monsieur Cordeboeuf assisté de son adjoint Monsieur Durieux

1/ Réception des viandes : 

Les matières premières proviennent de l'abattoir Raspail Porc, achats aux halles de Paris, de la Villette, de Province, des Gargots (intermédiaires vendant le porc abattu aux salaisonniers, charcutiers,  sous la forme de demi-carcasses ou de pièces coupées).

 

quai reception des viandes

 

2 / Ateliers viande fraîche :

La préparation des pièces à l'atelier  au rez de chaussée, et celle des viandes et abats à l'atelier au sous-sol sont assurées par 70 hommes en majorité bouchers et charcutiers professionnels et 30 femmes

Monsieur Eysseric, chef d'équipe du parage, aidé de son trieur Monsieur Darche, lui permet d'apprécier si tel jambon est digne , ou pas, du nom d'OLIDA

atelier vfrdc

  1959 Le responsable du tapis de parage : Monsieur Jardinier, au parage Messieurs Dutranois, Roux, Darche, Mariette.

  1964 Michel Mariette responsable du tapis parage, 1969 agent de maîtrise, 1975 chef de service,1989 chef de fabrication, 1990 directeur de production au Jambon Richard Société Chelloise de Salaison.

 

1959 OLIDA LEVALLOIS ACCROCHAGE DES JAMBONS

 

 

 

 

1959 0LIDA LEVALLOIS PERRET

 

 

 

3/ Atelier viande fraîche (sous-sol)

Parures de jambon, sont séparées en couenne, petit  gras, maigre, etc.

atelier vfrc

 

Atelier viande fraiche rez de chaussée

1959 Mr Selliez Olida triage des viandes VFSSol

 

 

 

artelier vfss

 

4/ Le circuit jambons :

le circuit jambon

 

5/ Plan du rez-de-chaussée :

 

plan usine RDC

 

 

6/ Étuvage Fumage :

1959 ETUVAGE FUMAGE

Cellule d'étuvage-fumage. Elle peut fonctionner soit en étuve, soit en fumoir par circulation d'air chaud  ou de fumée pulsées à 32-35°c, durée 12 à 18 heures, capacité d'une cellule 2000 pièces, la fumée concentrée est obtenue par la combustion de sciure de chêne et de hêtre dans des générateurs.

cellules d'étuvage fumage

 

 

 

7/L'atelier des jambons cuits :

Il comporte en ligne le tapis de désossage, réplique du tapis de parage, les jambons, toujours par birail, arrivent de la cellule d'étuvage

atelier jambons cuits

 

 

 

 

 

 

 

Moulage d'un jambon :

Moulage jambon mandoline

 

 

 

 

8/ Le poste d'emboîtage et sertissage :

ateliier d'emboitage

 

 

 

 

9/ La cuisson :

Les bacs parallélépipédiques contiennent environ 2000 litres

1959 SALLE DE CUISSON JAMBON MANDOLINE

d'eau chauffée par serpentins de vapeur. la cuisson s'effectue à la pression atmosphérique suivant une courbe et une durée variant avec l'article et du volume du boîtage.

Sitôt la cuisson terminée les boîtes sont vigoureusement refroidies soit par vidange et adduction d'eau froide à contre-courant, les chariots sont roulés vers des frigos ou la température à coeur des jambons descend à +4°c

salle de cuisson

 

 

 

1959 OLIDA SALLE DE CUISSON

 

10/ Jambons conditionnés :

Sous film plastique et sous vide, le RILSAN et le CRYOVAC

1959 OLIDA LEVALLOIS

 

ATELIER DE CONDITIONNEMENT SOUS CRYOVAC

 

 

 

 

Logo de la marque OLIDA

logo de la marque OLIDA

 

 

11/ Vue générale de la ligne de jutage-emboîtage-sertissage des boites 4 tranches

ATELIER DE LA LIGNE DE JUTAGE

  • La fabrication à la cadence de 6000 boites/heure

 

le tapis d'emboitage des boites oblongues

 

 

CONCLUSION : l' organisation, l'équipement, la technologie procèdent de cette conception décantée du temps industriel que l'usine est à la fois une vieille et une très jeune usine

CONCLUSION FIN

                                                                                                

 

Le gant de sécurité obligatoire en 1959

1959 Olida Levallois gant de sécurité

 

MARIETTE

mariette-m@wanadoo.fr

Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
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Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline

                                                GPAO SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

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Usine  OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline
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18 novembre 2012 7 18 /11 /novembre /2012 06:22

 

 

 

1954-L-apprenti-charcutier.jpg

                                     ********************************************************

HISTORIQUE DE L'APPRENTI  :

Le dimanche matin livraison des commandes dans le village de Morvilette à 5 km de Crécy Couvé, je passai par le village de Saulniéres.

Les horaires de travail, trois heures pour les bouchers et cinq heures pour les charcutiers, le lit devait être fait au carré, la tenue correcte avant de descendre à la cuisine prendre son café ou Monsieur Richer fils nous attendait.

Une inspection de la chambre  était faite par Monsieur  Richer fils dans la matinée.

Nous avions une pause  café à sept heures et le casse croute vers  neuf heures ( la cuisinière nous préparait entrecôtes grillées, petit salé et charcuterie) à 13.30 heures déjeuner et repos jusqu'à 16 heures.

Les apprentis avaient un goûter à 16.30 heures une tartine de pain beurré et un bol de banania et des biscuits Lu, à 20.30 heure le souper.

Il était interdit aux apprentis de boire de l'alcool, de fumer et de parler  pendant les repas. Monsieur Richer fils était très sévère, mais d'une grande bonté envers les familles nombreuses du village.

Madame Pierrette Petit de Crécy,  a très bien connu le fils Richer pour sa sévérité dans le travail,(décédée 2018).

Il fournissait la charcuterie à la fête du feu de la Saint Jean qui se situait à l'emplacement du nouveau cimetière et à  la remise des  prix de l'école au mois de Juillet qui était attribuée dans un hangar de la ferme de Monsieur Germain.  

HISTORIQUE DES ANIMAUX SUR PIEDS   :

Derrière la boutique, il y avait un pré  avec mangeoire et  abreuvoir pour les boeufs et moutons, une petite porcherie avec une auge pour  dix porcs et un local pour veaux de lait, on leur donné du lait au biberon

Il y avait une grande cour  avec  la salle d'abattage, deux frigos, deux laboratoires porcs et boeufs, une salle avec un énorme chaudron en fonte contenant 200 litres d'eau  au feu de bois  qui fournissait l'eau chaude  pour le nettoyage du matériels et la cuisson du boudin noir et autres!!.

Le dimanche après midi nous partions  avec la bétaillère chercher 2 boeufs dans les prairies des  communes,  soit à Aulnay ,  Saulnières,  Tréon et Garancières.

Les moutons, veaux et porcs, venaient des fermes des environs les superficies étaient de 120 à 200 hectares et plus. Ces  fermes appartenaient aux familles Galoppin,  Germain,  Bétron,  Quenet, et  Bastien.

La ferme  Galoppin  faisait l'élevage de vaches laitières pour la vente de la crème et du beurre en motte de forme cylindrique. Le petit lait était donné aux porcs, la viande de jambon était  d'une couleur  pâle le pH de 5.4 à 5.6, ( 1952/1953 je passais mes vacances avec Jean Claude Galoppin dans la laiterie à faire la crème et le beurre).
Les autres fermes faisaient des céréales, la viande de jambon était plus ferme la  couleur rose un pH de  5.7 - 6.00. Le poids était de 100 kg  à 130 kg, ils  avaient une bonne épaisseur de gras (bardière), les poitrines étaient bien en viande elles étaient de belles N°1

les animaux étaient au repos  dans le pré pendant 48 heures, avant abattage  pour éviter le stress , il y avait 40 mètres pour aller à la salle d'abattage, les animaux boeufs et porcs étaient  étourdis (tués)au matador le jonc pour les boeufs  et saignés , les porcs étaient grillés à la paille et grattés pour enlever les poils, la couenne devait être nette, les chaudins, panses, feuillets caillettes et bonnets étaient nettoyés par les apprentis, les peaux de boeufs étaient salées et pliées, les  carcasses de boeufs (pans ou arrières) étaient mises au frigo restaient une à deux semaines avant la découpe (maturation).

  Le service vétérinaire passait une fois la semaine avec le garde champêtre (Monsieur Cléret  un brave homme qui avec son tambour donnait des nouvelles de la commune une fois par semaine ) il marquait au tampon  les bêtes, bonnes à la consommation,  l'autorisation de vendre et fabriquer de la  charcuterie.

                        *******************************

Recette du jambon blanc de Paris serré sous un torchon cuit au bouillon  au feu de bois de Monsieur RICHER Père 73 ans ( ce brave nous racontait une anecdote de sa guerre 1914/18)

La qualité du jambon os frais :

1/ le jambon d'une  couleur rose (pH 5.8 à 6.00), épaisseur du gras/couenne  15 à 22 m/m.

2 / désossé, jambonneau enlevé, le fémur à la gouge, paré, la veine grasse enlevée.

La  préparation de la saumure :

3 / la saumure d'injection , eau, sel, sucre (saccharose),  salpêtre (nitrate de potassium E252), échelle degrés Baumé.

4 / saumure d'immersion, plus douce (faite à chaud).

L'injection manuelle :

5/ l'injection dans le centre des masses musculaires

6 / immersion des jambons, dans des cuves en ciment au frigo, plusieurs jours

LA CUISSON

7 / à chaque cuisson le bouillon était  renouvelé avec de l'eau, des légumes et bouquet garni ( des jardins de Mr Pothier ), non salé, monté à ébullition, dégraissé, écumé, dans ce bouillon on cuisait toutes les parties salées du porc, (jambonneaux, pieds,  têtes, travers, plats de côte, quasi avec viande,  et  le fameux saucisson à l'ail).

8 / le jambon sorti de la saumure d'immersion était rincé à l'eau, égoutté, à l'emplacement de la veine grasse mettre une feuille de gélatine ou saupoudré de gélatine.

 

Figure N° 1-2   le jambon était enveloppé dans sa toile, dont les deux extrémités sont attachées, à l'aide d'une grosse ficelle on pratique un double ficelage en spirale inversée.

 

 

Jambon serré sous un torchon2

 

 

 

Le bouillon  non salé aromatisé et  les jambons étaient montés à ébullition pendant cinq minutes, dégraissé, écumé un thermomètre flottait à la surface, température + 72/75°C. Pour sortir le jambon en fin de cuisson à coeur + 71°C (pendant la cuisson il fallait surveiller en permanence le feu de bois de l'énorme cuisinière)

Le stockage en chambre froide :

9/ sortie de cuisson,  enlever le torchon du jambon, la couenne était toujours collée au torchon.

 

Figure N°3-4-5  Après cuisson, les jambons chauds sont développés un à un, puis chaque torchon est rincé à l'eau bouillante, le jambon est placé de nouveau au centre de la toile.

 

Jambon serré sous un torchon1

 

les jambons sont rangés très serrés dans des daubières rectangulaires d'aluminium, on intercalait une plaquette d'aluminium entre chaque jambons,  le bouillon était dégraissé, monté à ébullition, tamisé,  mis dans la daubière. Après refroidissement partiel à l'air libre, les daubières sont rentrées en chambre froide, 48 heures minimum.

Le bouillon ou gelée de réglage , après ébullition la gelée chaude peut être additionnée de deux grammes par litre d'acide ascorbique, Vitamine C ayant des propriétés antioxydantes..

Le  démoulage :

10/ enlever doucement le torchon pour éviter que la couenne reste dessus, enlever la gelée autour, il est  prêt à être tranché.

Le goût :

Ce jambon était d'une saveur que l'on  ne retrouve plus aujourd'hui, le bouillon avait un arôme si parfumé qu'il était employé  pour faire une gelée clarifiée.(glaçage pâté de foie, oeufs en gelées, andouillettes de Troyes, pieds en gelés).

La teneur en sel  (NaCl) était de 15 grammes au kg de jambon cuit dégraissé (ce taux de sel donne une texture douce et nous laisse les arômes).

Le gras avait  un (goût de noisette), que j'ai retrouvé en 1959 dans des  jambons cuits en boites mandolines de la maison  OLIDA  de l'usine de Levallois Perret (ce goût de noisette du gras a disparu avec l'emploi du sel nitrite)

Les défauts :

le gris de sel sur des noix, c'était un manque de sel, la partie était fade, 

ces défauts ont été évités avec l'autorisation d'emploi de sel nitrité (mélange de sel ordinaire et de à 0,6 %  de nitrite de sodium le 15 novembre 1964 additif E250).

Le rendement :

La perte était importante,  rendement de plus ou moins 87,5 %

 

Historique : CUISSON DES JAMBONS "AU TORCHON"

La cuisson des jambons désossés   (au torchon)  remonte au début de 1900, ce nouveau procédé de cuisson coïncida à l'époque avec l'apparition des premières machines à trancher; l'usage des moules en aluminium pour la cuisson ne devint vraiment répandu en France qu'après la guerre de 1914-1918.

 

Jambon cuit décoré

Jambon en croute

 

 

 

Mariette

mariette-m@wanadoo.fr

 

 

  1954 l'apprenti charcutier d'un petit village Crécy Couvé Eure et Loir. Recette de mon maître charcutier  Mr RICHER du jambon blanc de Paris serre sous un torchon cuit au bouillon au feu de bois
  1954 l'apprenti charcutier d'un petit village Crécy Couvé Eure et Loir. Recette de mon maître charcutier  Mr RICHER du jambon blanc de Paris serre sous un torchon cuit au bouillon au feu de bois
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1954 apprenti  Crécy Couvé et Paris XVII éme

1957 CAP l'écrit rue du terrage Paris 75010, découpe d'un porc, Sté Jambon Français Paris

1958 société OLIDA  Levallois, ouvrier qualifié (CAP = ouvrier qualifié)

1964 OHQ  responsable tapis parage jambons os (2500 jour)

1969 agent de maitrise  quai réception viande fraiche, atelier viande fraiche

1975 chef de service VF  quai réception viande et produits divers, 3 ateliers de transformation des viandes porc et bœuf  effectif 150

1989 OLIDA Strasbourg chef de fabrication

1990 Sté JAMBON RICHARD SCS Société Chelloise de Salaison directeur de production et achats des matières premières et divers.

  1954 l'apprenti charcutier d'un petit village Crécy Couvé Eure et Loir. Recette de mon maître charcutier  Mr RICHER du jambon blanc de Paris serre sous un torchon cuit au bouillon au feu de bois

                                                GPAO SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

mariette-m@wanadoo.fr

  1954 l'apprenti charcutier d'un petit village Crécy Couvé Eure et Loir. Recette de mon maître charcutier  Mr RICHER du jambon blanc de Paris serre sous un torchon cuit au bouillon au feu de bois
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7 décembre 2009 1 07 /12 /décembre /2009 08:09

Mr Michel MARIETTE, la charcuterie de ferme de ses beaux parents,

 

 

 

charcuterie de ferme

                              

Mr MARIETTE MICHEL

  1957 1984  OLIDA Levallois

  1984 1990 OLIDA Epinay : Illkirch-Graffenstaden                                 

1975/1984 OLIDA Levallois

DIRECTEUR DE L'USINE

Monsieur BUFFENOIR  ( Mrs Quinault, Lotte, Peyraud)

DIRECTEUR DE PRODUCTION
Monsieur PEYRAUD
 
SERVICE  VIANDE FRAÎCHE

Chef de service Mr Michel MARIETTE

- achats viande .Rungis et gargots de banlieues Mrs Parsy - Simon . Centre Ouest Mr Durand. Etranger le siège de Neuilly Mr Bucuini

- quai réception viande.

effectifs 5  - agents de maîtrise Mrs Sarre - Weynachter

- quai réception ingrédients, additifs et autres.

effectifs 3 -

- atelier vfrdc. (la préparation des pièces, dessosage - parage)

effectifs 80 - agents de maîtrise Mrs Darche - Vandamme - Meyers - Godefroy -

- boutique boucherie.

effectifs 3 responsable Mr Guismé ( commandes du personnel)
- atelier vfss .  (triage parures des viandes et abats)

effectifs 30 -  agents de maîtrise Mrs Roux - Chatelain JP -

- atelier salage des viandes .  (mélange de maigre et les épices pour la charcuterie)

effectifs 3 -. agents de maîtrise Mrs Chatelain C  -

- salle de nettoyage matériel usine . 

effectifs 3  -

- salles de congélation  usine .  200 tonnes .

effectifs 5  - responsable Mr Dupart

- congélation extérieur.  1100 tonnes (frigos  de Montsoult, Bourget, Rungis, Marseille, Havre)

*********************************************************

Atelier viande fraiche rez-de-chaussée

tapis désossage/parage boeuf   ( 8 à 10 tonnes jour )

-  arrières - pans - globes - avants - capas - plats - colliers -

1975 fabrication de trois semaines, d'une commande de l'armée de boites de corned beef "bœuf salé" matière première globes de bœuf  de très bonne  qualité et  pieds de veau pour le gélifiant, contrôle permanent  par des vétérinaires de l'armée, ces boites étaient d'une texture délicieuse  et un goût succulent. Aujourd'hui les  boites de corned de beef sont du pâté de bœuf sans saveur)

1978 Désossage des avants de boeuf

 

Tapis désossage/parage poitrines 3000 jour

1978 désossage et parage des poitrines

Tapis jambons parage  - 2000/2500 jour

chambre froide stockage de 2500 jambons, Tp + 3°C

Découennage  maja

Les jambons os Tp +3°C ils sont plongés dans une saumure chaude saturée renouvelée (analyse bactériologique très bonne )

1980-OLIDA-LEVALLOIS-PRISE-DU-pH-ET-DECOUENNAGE-copie-1.jpg

Sécurité pour la découenneuse maja

Mise au point par le service technique  du siège de Neuilly

OLIDA-LEVALLOIS-SECURITE-MAJA.jpg

Prise du pH pour la qualité en fabrication, jambon supérieur > pH 5.8- 6.00 ou jambon choix <  5.8 - 5.5.

Dans la sous noix (long vaste) par le laboratoire usine du Docteur vétérinaire  Monsieur Barraud

1980 OLIDA LEVALLOIS PRISE DU pH ET DECOUENNAGE AVEC SECURI

  Jambons os découennés dégraissage  au wizard, épaisseur du gras de 0 à11 m/m

1980 DEGRAISSAGE DES JAMBONS OS AU WIZARD

Dégraissage au  wizard  

Très bonne cadence et un travail précis

1980-OLIDA-LEVALLOIS-DEGRAISSAGE-DES-JAMBONS-OS-AU-copie-1.jpg

 

1980 OLIDA LEVALLOIS PARAGE JAMBON OS

 

OLIDA Levallois tapis jambons OS

 

1982 Olida Levallois la coupe du jambon 0m m

 

1984-Olida-Epinay-jambon-5d.jpg

Tapis  pour la coupe des demi-coches 5 tonnes/jour pour la fabrication de rillettes

Tapis parage épaules désossées -  ( 800 à 1200 jours )

Tapis de désossage dindes -  poulets - lapins ( 200 tonnes/an)  la viande de dinde  pour le boudin blanc avec la viande de lapin pour les  galantines et ballotines, les poulets reconstitués farcis en gelée en boite,

pour les produits de fêtes.

1978 Parage épaules

 

1978-OLIDA-LEVALLOIS-TAPIS-HACHAGE---EPAULES.jpg

Atelier viande fraiche sous sol

Tapis de triage des parures jambons, qui tombe de goulottes au milieu (le tapis parage jambons est situé au-dessus)

Tapis désossage des têtes os, cadence pour un désosseur 11 têtes /heure

fabrication de barde 1 tonne /jour

  Photo de 1959 à la place des plaques alu-, 1975  des cagettes plastiques Olida

1959 Olida Levallois vfssol

Atelier salage des viandes

En barattes pour le mélange de maigre et gras avec épices pour la charcuterie en cagettes de 20kg, une cadence de 20 tonnes/jour.

****************************************************************************                                                                          

   1984/1990  OLIDA Epinay charcuterie préemballée, 60 000 à 100 000 sachets jour

Monsieur Michel  MARIETTE chef de service

Atelier Viande Fraîche

Mr Mariette qui contrôle  la sécurité de la découenneuse maja, cadence 250/heure

1987 Olida Epinay découennage jbs os

Atelier moulage

Mr  Mariette contrôle de paramètres de thermoformage avec un ingénieur

1987 Olida Epinay multivac GL

Le Jambon DD supérieur moulage  à la main pour bien reconstituer le placement des noix :

grosse noix - sous noix ou long vaste- petit noix ou noix pâtissière

1987 Olida Epinay moulage jambons GL

Poussage jambon shirmatic 2 tonnes/heure

 

1987 Olida Epinay poussage jambons shirmatic-copie-1

 

Atelier de tranchage (multivac R 7700)

1987 Olida Epinay multivac R7700

 

1988-OLIDA-EPINAY-salle-de-tranchage-A-copie-1.jpg

 

1988-OLIDA-EPINAY-salle-de-tranchage-copie-1.jpg

Quai réception des viandes

Mr Mariette contrôle qualité et température

1987 Olida Epinay réception

Local de contrôle des armoires de cuisson 20 tonnes/jour

Deux gyrophares de sécurité : 1/ orange fin de cuisson. 2/ rouge défauts

1984 Olida Epinay G P A O Systéme de sécurité des cuisso

1988-Olida-Epinay--GPAO-cuissons-malaxages.jpg

Salle  de salaison "injection et malaxage des viandes élaborées"

Barattes Myac de 6 tonnes  aspiration des noix salées 500 kg en 10 secondes "sous vide"

1987 Olida Epinay barattes myac

Salle de salaison .

Multi-aiguilles, barattes, rouleau extraction des protéines.

Mr Bourdon Jean OHQ  responsable des saumures

1985 multi aiguilles

1984 Olida Epinay Malaxage des jbs en barattes Myac de 6 to

Chambre froide - 0°C stockage 20 tonnes

1988 Olida Epinay Stock jambons cuits

contrôle qualité OLIDA

                                

SCS  Société Chelloise de Salaison ---- Jambons RICHARD

Mr MARIETTE directeur  de production et achats,

qui démontre  l'élaboration d'une pièce de jambon

1992 Jbs Richard Démonstration du parage de la matiére pr

Salle de moulage

sur Tiromat 2000  jambons A/C et DD supérieurs -  1000 épaules standards/jour

Poussoir Handtman saucisson à l'ail - cervelas portions d'un kg, 8 tonnes semaines.

1993 SCS

Nettoyage et désinfection

1992 Jbs Richard Le milieu plan de nettoyage désinfection

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats
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1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats

1954 apprenti à Crécy Couvé - Paris XVII - 1957 CAP - 1958 Maison Olida Levallois ouvrier qualifié - 1969 agent de maîtrise - 1975 chef de service - 1989 chef de fabricaion - 1990 Salaison SCS directeur de production et achats

La fabrication de boites de corned beef OLIDA, un produit que l'on ne trouve plus sur le marché, pour sa texture, son moelleux, son goût, sa finesse...

OLIDA levallois a fabriqué pour l' armée jusqu'en 1976...

 

    1975/1984  OLIDA Levallois Perret - service viande fraiche (Mr Michel MARIETTE chef de service)

                                                    GPAO SALAISON

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    1975/1984  OLIDA Levallois Perret - service viande fraiche (Mr Michel MARIETTE chef de service)
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