Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

OLIDA EPINAY

DIRECTION RECHERCHE INNOVATION

Dr vétérinaire C.BARRAUD 1989

                                                       LE MUSCLE

- MORPHOLOGIE ET HISTOLOGIE

- PUYSIOLOGIE ET BIOCHIMIE

                                                             LA VIANDE

- EVOLUTION POST MORTEM

- QUALITES DES VIANDES

- COMPOSITION CHIMIQUE DE LA VIANDE

                                                    LE MUSCLE

                        MORPHOLOGIE ET HISTOLOGIQUE

                                                     LE MUSCLE

- structure et fonctionnement de l'Adénosine triphosphate (ATP)

                          LES DEUX TYPES DE FIBRES : rouges et blanches

            FIBRE ROUGE                                                                        FIBRE BLANCHE

- les myofibrilles

- fibres musculaire striée (cellule)

- fibre musculaire, section transversale

- filament d'actine

- filament de myosine

Le réticulum sarcoplasmique

La charpente conjonctive : les "nerfs" de la viande

Schéma de synthèse de la structure intime du muscle

Composition physico-chimique du muscle :

           SCHEMA DE SYNTHESE DE LA STRUCTURE DU MUSCLE

                    COMPOSITION MOYENNE DU MUSCLE SQUELETTIQUE

                                                        (% du poids frais)

                            PHYSIOLOGIE ET BIOCHIMIE DU MUSCLE

                                 LA CONTRACTION MUSCULAIRE

- schéma des rapports du nerf et de la fibre nerveuse au niveau de la plaque motrice

- mode d'accrochage Actine/Myosine rôle de la Tropomyosine

                                                    ATP et GLYCOGENE

                            Mécanisme de régénération de l' ATP

- Hydrolyse de l' ATP.  On a écrit l'eau (H2O) sous la forme de HOH afin de monter l'action hydrolysant

Remarques :

L' ATP joue 2 rôles :

            LA CONTRACTIONET LE RELACHEMENT MUSCULAIRE

                                                            LA VIANDE

                        EVOLUTION POST MORTEM DU MUSCLE

           SCHEMA SIMPLIFIE DES 3 PHASES POST-MORTEM

                                      La rigor mortis ou rigidité cadavérique

Schéma simplifié des phénomènes biochimiques survenant pendant l'installation de l'état de rigidité  cadavérique

                            SCHEMA SIMPLIFIE DE LA MATURATION

                           SCHEMA SIMPLIFIE DE LA MATURATION

            LA TRANSFORMATION POST MORTEM DU MUSCLE DE VIANDE

CARACTERES          ETAT PANTELANT              RIGOR MORTIS            MATURATION

                           La réfrigération des carcasses . Le cryochoc

                           COURBES DE REFROIDISSEMENT DES CARCASSES

La stimulation électrique des carcasses. Le désossage à chaud

        SCHEMA DU CYCLE DE L' EXCITATION ELECTRIQUE

abattage

LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES

Congélation - Rigidité - de décongélation

Pouvoir de rétention d'eau (PRE) des protéines

- Action des polyphosphates

- Action de la température et de la cuisson

Pouvoir émulsifiant

Pouvoir moussant et foisonnant:

                           QUALITE DES VIANDES

Qualité organoleptiques. Odeur sexuelle :

Qualité microbiologique des viandes

CONTAMINATION

La multiplication en surface de la carcasse se fait de 3 façons :

MULTIPLICATION

MICROBIOLOGIE  DE LA VIANDE BROYEE CONTROLEE A RECEPTION

Qualité technologique de la viande de porc

Evolution post mortem du pH

Viande DFD = dark, firm, dry

Viande "normale"

Viande PSE = pâle, soft, exsudative

Viande acide

pHu

La sensibilité au stress se décèle chez l'animal vivant par le test à l' halothane

Mesure du pH sur la carcasse ou le jambon

                                                MESURE DU pH

Précaution à prendre pour mesurer le pH

Sites de mesure

Le pH est corrélé au rendement technologique  (RDT)

RDT = 89,4 +  9,7  (pH - 5,8)

                                          MESURE DU pH

jambon gauche

implantation de l'électrode  (2 à 3cm)

Prise du Ph. OLIDA EPINAY 1989

Prise du Ph dans le demi-membraneux (grosse noix) OLIDA Levallois. Epinay. Strasbourg

Un appareil à fibre optique permet d'examiner l'état des fibres musculaires  :

Relation taux de glycogène au moment de l'abattage  et pH ultime

                                        pH et conformation

- Les viandes sont pâles, décolorées ,

- Diminution de la capacité de rétention d'eau

- L'altération et la dénaturation   des protéines

- Mauvaise aptitude à la transformation

- Les causes de l'état PSE

- Influence génétique

- L'augmentation des masses musculaires a deux conséquences :

- Le stress _ influence des conditions du transport et de l'abattage des animaux:

- Le transport

- L'abattoir

                            L' anesthésie

-  Etourdissement électrique (électronarcose)

- On distingue  deux techniques d' électronarcose :

- Electronarcose haut voltage  : 240 à 600 V-

- Electronarcose bas voltage : 70 à 80 V-

- Anesthésie au gaz carbonique

                            Comparaison anesthésie CO2  et électronarcose

                                       Tableau récapitulatif

           Syndrome du stress et porc génétique PSE

- Influence de l'alimentation

- Influence du logement

- Procédure du contrôle à la réception

- Les viandes DFD (dark, firm, dry)

                 CARACTERISTIQUES DES VIANDES DE PORC

                     ET APTITUDES A LA TRANSFORMATION

                       LA VIANDE   -    COMPOSITION

      COMPOSITION DE LA VIANDE PAREE, TOTALEMENT DEGRAISSEE

                           PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                         Mariette

                                                      GPAO SALAISON

L' encyclopédie du jambon cuit

mariette-m@wanadoo.fr

                           LE JAMBON SUR LA SELLETTE

Si le jambon blanc a toujours tenu une place privilégiée dans nos menus, aujourd'hui il inspire la méfiance et évoque la mal bouffe, notamment en raison du sel nitrité qu'il contient. Déguster un bon jambon cuit, est-ce encore possible? par Claudine Colozzi

SALAGE JAMBON CUIT :

-  le nitrite de sodium E 250.

- le sel nitrité ( 0.6 % de nitrite E 250 ) le nitrite de sodium est un sel et un antioxydant, son rôle alimentaire coloration, protection, conservation.

DOSAGE : jambon cuit par kilo

- sel nitrité 9 gr, sel fin 6 gr total 15 gr dont 54 mg de nitrite de sodium

E 250 son rôle alimentaire :

1/ coloration et fumage : 

- il rend les jambons roses, sans nitrite il serait gris, il sert aussi au fumage de viandes ou de poissons.

2/  protection :

- il empêche le développement de la bactérie responsable du botulisme, une intoxication alimentaire très rare mais mortelle, il lutte aussi contre la salmonellose et la listériose, deux infections alimentaires.

3/ conservation :

- le nitrite de sodium permet de ralentir le processus de rancissement des graisses.

                              PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                            Mariette

DIRECTION   RECHERCHE  INNOVATION

Docteur vétérinaire C.BARRAUD - Novembre1989 -
Laboratoire OLIDA Epinay sur Seine

                                             SEL

                                     NITRATE

                                     NITRITE

                                                  LE SEL

                                                   MICROBIOLOGIE

LES FACTEURS DE LA VITESSE DE DIFFUSION IONS

REPARTITION DU SEL

INFLUENCE PAR RAPPORT AU POIDS. INFLUENCE SAUMURE

LE TEMPS DE CONTACT

INFLUENCE DE LA TEMPERATURE

EFFET DU SEL SUR LE pH DE LA VIANDE

Le sel et le goût salé

AW MINIMALE POUR LA MULTIPLICATION DES MICROORGANISMES

ASPECT DIETETIQUE ET NUTRITIONELS

LABORATOIRE OLIDA EPINAY SUR SEINE

DIRECTION - RECHERCHE 6 INNOVATION

Docteur vétérinaire  C.BARRAUD - Novembre 1989

NITRATES - NITRITES - SEL NITRITE

ORIGINES ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES

HISTORIQUE DE L'EMPLOI DES NITRATES/NITRITES EN SALAISON

LES PIGMENTS DES VIANDES

MODIFICATION DE LA MYOGLOBINE

STRUCTURE CHIMIQUE DE LA MYOGLOBINE

LE NITRITE EST INSTABLE

ACTION MICROBIOLOGIQUE (ANTISEPTIQUE - CONSERVATEUR)

Toxicité : elle est double, direct et indirecte

LE NITRITE

1/ jambon de Paris serré sous un torchon, cuit au bouillon

2/ jambon os cuit au bouillon

3/ jambon en boite mandoline

1958 JAMBON EN BOITE MANDOLINE

1958 OLIDA Levallois :  jambon en boite mandoline, grosse noix au-dessus, la sous noix ou long vaste dessous et la noix pâtissière, jambonneaux sur le côté, le gras avait une épaisseur de 15 à 20 m/m et souvent un goût de noisette, ce goût a disparu avec l'emploi du sel nitrité.

(sel nitrité 0.6 % de nitrite, autorisé le 15 novembre 1964)

1959 PUBLICITE

jambon en boite mandoline

1959 MAGAZINE OLIDA ( 1 par mois à tout le personnel)

1990 JAMBON AVEC SES NOIX ET COIFFE DE BARDIERE

JAMBON POUR LE TRANCHAGE EN COUPE LONGUE

JAMBON POUR LE TRANCHAGE EN COUPE LONGUE ET COURTE

NOIX DE JAMBON

TEMPERATURE DE CONSERVATION (chambre froide +2C, stockage 2000 jambons os)

INJECTION DE LA SAUMURE DANS LES NOIX D'UN JAMBON OS

INJECTION DE LA SAUMURE A L'ARTERE

PRISE DU pH (demi-membraneux)

TEMPERATURE POUR LES VIANDES

PRISE DU pH demi membraneux

Le pH de 5.8 à 6.1 Jambons supérieur, jambons blanc  de Paris serré sous un torchon cuit au bouillon, jambons d'York.

JAMBON pH 5.9 ( prise du pH les noix demi-membraneux - adducteur - sous noix ou long vaste)

Sté JAMBON RICHARD SCS société Chelloise de Salaison.

Contrôle le pH sur jambon os.

Directeur de production et achats Mr Michel MARIETTE et l'ingénieur qualité (dame)

                                   GPAO SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

mariette-m@wanadoo.fr

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OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés...

                                             Mariette

                                          PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

HISTORIQUE :

 En 1893 le chimiste Danois Soren Peter Lauritz  Sorensen  (1868/1939)

qui travaille alors sur les effets des concentrations de quelques ions sur des protéines, remarque l'importance des ions hydrogènes et décide d'introduire le concept de  pH en1909.

Il dirigea à partir de 1901 le prestigieux laboratoire de Carlsberg à Copenhague.

Il montre que si une solution gagne ou perd des ions hydrogène, elle évolue vers l'acidité ou au contraire vers la basicité

POTENTIEL HYDROGENE ou pH mesure l'activité chimique des ions hydrogènes (H*) appelés aussi couramment protons. Valeur comprise entre 0 et 14 permettant de définir l'acidité d'un échantillon.

Le pH d'une solution acide est inférieur à 7 et il est d'autant plus faible que la solution est acide.

Le pH d'une solution basique est supérieur à 7 et il est d'autant plus élevé que la solution est plus basique

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  Le pH en phase aqueuse au quotidien :

Substance                   Le pH approximatif

citron                              2.4 - 2.6

vinaigre                         2.5 - 2.9

orange                           3.1 - 4.1

jus de pomme              3.4 - 4.

tomates                         4.2 - 4.9    Le pH d'une solution acide est inférieur à 7 et il est              

banane                         4.5 - 5.2     d'autant plus faible que la solution est acide

café                                5.0 

sucre                              5.0 - 6.0                             ACIDE                         

pain                                5.3 - 5.8

beurre                            6.1 - 6.4

lait                                   6.3 - 6.5

poissons                        6.6 - 6.8

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eau   pure                     7,0                                     NEUTRE

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oeufs                               7.1  - 7.9

sang                                7.38 -7.42       Le pH d'une solution basique est supérieur à 7 et il est

eau de mer                    8.0                      d'autant plus élevé que la solution est plus basique

savon                             9.0 - 10.0

chaux                             12.5                                    BASIQUE                                                    

soude ou

potasse                          14.

 MESURE du pH

Mesure du pH dans les noix de jambon (7)

Prise du pH dans la noix demi- membraneux (grosse noix)

1988 photo OLIDA usine d' Epinay

1980 photo OLIDA  usine de Levallois

Les jambons de cette qualité, pour la fabrication de jambon supérieur à la coupe ou en barre de 23 kg évite de mettre des additifs et ingrédients non autorisés pour les normes du jambon supérieur.

Prise du pH dans la noix (demi-membraneux)

1985  photo OLIDA usine d'Epinay

LES NOIX DE JAMBON  "noix, sous noix ou long vaste, petite noix, quasis, jambonneau s/jarret"

1985 photo OLIDA usine d'Epinay

LES NOIX DE JAMBON   "appellation porc et boeuf"

LES DIFFERENTS TYPES DE JAMBON

LA  QUALITE  DE  LA  VIANDE

1/  les viandes normales  "surchoix"

Le pH se stabilise entre 5,8 à 6,00

2/  les viandes sombres

Le pH est supérieur à 6,2

3/ Les viandes acides

Le pH  en dessous de 5, 3

Qualités technologique de la viande de porc

COUPE LONGUE DANS LE SENS DES FIBRES

Mariette

mariette-m@wanadoo.fr

pH contrôle visuel :

Sociétés OLDA. JAMBON RICHARD SCS Société Chelloise de Salaison; Mr Michel MARIETTE j'ai souvent fait des tests de contrôle visuel de pH sur un cadre de 40 jambons os, recontrôler par la personne proposée à la mesure avec un pH-mètre, l'erreur était de 4 à 6 jambons.

                                              GPAO SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

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HISTORIQUE DE L'APPRENTI  :

Le dimanche matin livraison des commandes dans le village de Morvilette à 5 km de Crécy Couvé, je passai par le village de Saulniéres.

Les horaires de travail, trois heures pour les bouchers et cinq heures pour les charcutiers, le lit devait être fait au carré, la tenue correcte avant de descendre à la cuisine prendre son café ou Monsieur Richer fils nous attendait.

Une inspection de la chambre  était faite par Monsieur  Richer fils dans la matinée.

Nous avions une pause  café à sept heures et le casse croute vers  neuf heures ( la cuisinière nous préparait entrecôtes grillées, petit salé et charcuterie) à 13.30 heures déjeuner et repos jusqu'à 16 heures.

Les apprentis avaient un goûter à 16.30 heures une tartine de pain beurré et un bol de banania et des biscuits Lu, à 20.30 heure le souper.

Il était interdit aux apprentis de boire de l'alcool, de fumer et de parler  pendant les repas. Monsieur Richer fils était très sévère, mais d'une grande bonté envers les familles nombreuses du village.

Madame Pierrette Petit de Crécy,  a très bien connu le fils Richer pour sa sévérité dans le travail,(décédée 2018).

Il fournissait la charcuterie à la fête du feu de la Saint Jean qui se situait à l'emplacement du nouveau cimetière et à  la remise des  prix de l'école au mois de Juillet qui était attribuée dans un hangar de la ferme de Monsieur Germain.  

HISTORIQUE DES ANIMAUX SUR PIEDS   :

Derrière la boutique, il y avait un pré  avec mangeoire et  abreuvoir pour les boeufs et moutons, une petite porcherie avec une auge pour  dix porcs et un local pour veaux de lait, on leur donné du lait au biberon

Il y avait une grande cour  avec  la salle d'abattage, deux frigos, deux laboratoires porcs et boeufs, une salle avec un énorme chaudron en fonte contenant 200 litres d'eau  au feu de bois  qui fournissait l'eau chaude  pour le nettoyage du matériels et la cuisson du boudin noir et autres!!.

Le dimanche après midi nous partions  avec la bétaillère chercher 2 boeufs dans les prairies des  communes,  soit à Aulnay ,  Saulnières,  Tréon et Garancières.

Les moutons, veaux et porcs, venaient des fermes des environs les superficies étaient de 120 à 200 hectares et plus. Ces  fermes appartenaient aux familles Galoppin,  Germain,  Bétron,  Quenet, et  Bastien.

La ferme  Galoppin  faisait l'élevage de vaches laitières pour la vente de la crème et du beurre en motte de forme cylindrique. Le petit lait était donné aux porcs, la viande de jambon était  d'une couleur  pâle le pH de 5.4 à 5.6, ( 1952/1953 je passais mes vacances avec Jean Claude Galoppin dans la laiterie à faire la crème et le beurre).
Les autres fermes faisaient des céréales, la viande de jambon était plus ferme la  couleur rose un pH de  5.7 - 6.00. Le poids était de 100 kg  à 130 kg, ils  avaient une bonne épaisseur de gras (bardière), les poitrines étaient bien en viande elles étaient de belles N°1

les animaux étaient au repos  dans le pré pendant 48 heures, avant abattage  pour éviter le stress , il y avait 40 mètres pour aller à la salle d'abattage, les animaux boeufs et porcs étaient  étourdis (tués)au matador le jonc pour les boeufs  et saignés , les porcs étaient grillés à la paille et grattés pour enlever les poils, la couenne devait être nette, les chaudins, panses, feuillets caillettes et bonnets étaient nettoyés par les apprentis, les peaux de boeufs étaient salées et pliées, les  carcasses de boeufs (pans ou arrières) étaient mises au frigo restaient une à deux semaines avant la découpe (maturation).

  Le service vétérinaire passait une fois la semaine avec le garde champêtre (Monsieur Cléret  un brave homme qui avec son tambour donnait des nouvelles de la commune une fois par semaine ) il marquait au tampon  les bêtes, bonnes à la consommation,  l'autorisation de vendre et fabriquer de la  charcuterie.

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La qualité du jambon os frais :

1/ le jambon d'une  couleur rose (pH 5.8 à 6.00), épaisseur du gras/couenne  15 à 22 m/m.

2 / désossé, jambonneau enlevé, le fémur à la gouge, paré, la veine grasse enlevée.

La  préparation de la saumure :

3 / la saumure d'injection , eau, sel, sucre (saccharose),  salpêtre (nitrate de potassium E252), échelle degrés Baumé.

4 / saumure d'immersion, plus douce (faite à chaud).

L'injection manuelle :

5/ l'injection dans le centre des masses musculaires

6 / immersion des jambons, dans des cuves en ciment au frigo, plusieurs jours

LA CUISSON

7 / à chaque cuisson le bouillon était  renouvelé avec de l'eau, des légumes et bouquet garni ( des jardins de Mr Pothier ), non salé, monté à ébullition, dégraissé, écumé, dans ce bouillon on cuisait toutes les parties salées du porc, (jambonneaux, pieds,  têtes, travers, plats de côte, quasi avec viande,  et  le fameux saucisson à l'ail).

8 / le jambon sorti de la saumure d'immersion était rincé à l'eau, égoutté, à l'emplacement de la veine grasse mettre une feuille de gélatine ou saupoudré de gélatine.

Figure N° 1-2   le jambon était enveloppé dans sa toile, dont les deux extrémités sont attachées, à l'aide d'une grosse ficelle on pratique un double ficelage en spirale inversée.

Le bouillon  non salé aromatisé et  les jambons étaient montés à ébullition pendant cinq minutes, dégraissé, écumé un thermomètre flottait à la surface, température + 72/75°C. Pour sortir le jambon en fin de cuisson à coeur + 71°C (pendant la cuisson il fallait surveiller en permanence le feu de bois de l'énorme cuisinière)

Le stockage en chambre froide :

9/ sortie de cuisson,  enlever le torchon du jambon, la couenne était toujours collée au torchon.

Figure N°3-4-5  Après cuisson, les jambons chauds sont développés un à un, puis chaque torchon est rincé à l'eau bouillante, le jambon est placé de nouveau au centre de la toile.

les jambons sont rangés très serrés dans des daubières rectangulaires d'aluminium, on intercalait une plaquette d'aluminium entre chaque jambons,  le bouillon était dégraissé, monté à ébullition, tamisé,  mis dans la daubière. Après refroidissement partiel à l'air libre, les daubières sont rentrées en chambre froide, 48 heures minimum.

Le bouillon ou gelée de réglage , après ébullition la gelée chaude peut être additionnée de deux grammes par litre d'acide ascorbique, Vitamine C ayant des propriétés antioxydantes..

Le  démoulage :

10/ enlever doucement le torchon pour éviter que la couenne reste dessus, enlever la gelée autour, il est  prêt à être tranché.

Le goût :

Ce jambon était d'une saveur que l'on  ne retrouve plus aujourd'hui, le bouillon avait un arôme si parfumé qu'il était employé  pour faire une gelée clarifiée.(glaçage pâté de foie, oeufs en gelées, andouillettes de Troyes, pieds en gelés).

La teneur en sel  (NaCl) était de 15 grammes au kg de jambon cuit dégraissé (ce taux de sel donne une texture douce et nous laisse les arômes).

Le gras avait  un (goût de noisette), que j'ai retrouvé en 1959 dans des  jambons cuits en boites mandolines de la maison  OLIDA  de l'usine de Levallois Perret (ce goût de noisette du gras a disparu avec l'emploi du sel nitrite)

Les défauts :

le gris de sel sur des noix, c'était un manque de sel, la partie était fade, 

ces défauts ont été évités avec l'autorisation d'emploi de sel nitrité (mélange de sel ordinaire et de à 0,6 %  de nitrite de sodium le 15 novembre 1964 additif E250).

Le rendement :

La perte était importante,  rendement de plus ou moins 87,5 %

Historique : CUISSON DES JAMBONS "AU TORCHON"

La cuisson des jambons désossés   (au torchon)  remonte au début de 1900, ce nouveau procédé de cuisson coïncida à l'époque avec l'apparition des premières machines à trancher; l'usage des moules en aluminium pour la cuisson ne devint vraiment répandu en France qu'après la guerre de 1914-1918.

Mariette

mariette-m@wanadoo.fr

1954 apprenti  Crécy Couvé et Paris XVII éme

1957 CAP l'écrit rue du terrage Paris 75010, découpe d'un porc, Sté Jambon Français Paris

1958 société OLIDA  Levallois, ouvrier qualifié (CAP = ouvrier qualifié)

1964 OHQ  responsable tapis parage jambons os (2500 jour)

1969 agent de maitrise  quai réception viande fraiche, atelier viande fraiche

1975 chef de service VF  quai réception viande et produits divers, 3 ateliers de transformation des viandes porc et bœuf  effectif 150

1989 OLIDA Strasbourg chef de fabrication

1990 Sté JAMBON RICHARD SCS Société Chelloise de Salaison directeur de production et achats des matières premières et divers.

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