OLIDA EPINAY DIRECTION RECHERCHE INNOVATION Dr vétérinaire C.BARRAUD 1989 LE MUSCLE - MORPHOLOGIE ET HISTOLOGIE - PUYSIOLOGIE ET BIOCHIMIE LA VIANDE - EVOLUTION POST MORTEM - QUALITES DES VIANDES - COMPOSITION CHIMIQUE DE LA VIANDE LE MUSCLE MORPHOLOGIE...
1908 OLIDA Levallois rue Baudin 1910 OLIDA Levallois rue Baudin, crue de la Seine Monsieur Georges Fournier, le gendre du fondateur, implante une usine à Levallois qui emploie bientôt près de deux cent personnes, sur un terrain de 4500 mètres carrès....
LE JAMBON SUR LA SELLETTE Si le jambon blanc a toujours tenu une place privilégiée dans nos menus, aujourd'hui il inspire la méfiance et évoque la mal bouffe, notamment en raison du sel nitrité qu'il contient. Déguster un bon jambon cuit, est-ce encore...
OLIDA 1990 DIRECTION RECHERCHE INNOVATION Docteur vétérinaire C.BARRAUD LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS OLIDA 1970 à 1990. Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer... Mariette...
OLIDA EPINAY DIRECTION RECHERCHE INNOVATION Dr vétérinaire C.BARRAUD OLIDA 1970 à 1990 Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer. Mariette PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA LA VIANDE LA...
Maison du jambon d'York 11 rue Drouot PARIS IX éme Photo de 1900 Recette de boudin blanc aux truffes Production de truffes en FRANCE : au début du XX siècle la production chaque année 1000 tonnes de truffes noires, dites du Périgord, car découvertes dans...
Suite du N°1 LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS. 8.3 La gelée 8.4 Les caseinates 8.5 L'amidon 8.6 Les liants 9 - PROTEINES DE VIANDE : FIG 9.1 ACTINE FIG 9.2 MYOSINE FIG 9.3 ACTOMIOSYNE - Le muscle contient en gros 20 % de protéine, se répartissant en...
Chapitres 1 et 2 Prochain chapitres 3 - 4 - 5 de " LA SAGA OLIDA "
OLIDA 1990 Direction Recherche Innovation Docteur vétérinaire C. BARRAUD 1 - LE TISSU ADIPEUX - HISTOLOGIE : A = cellule adipeuse ou adipocyte B = trame ou dentelle adipeuse C = idem autour d'une artère D = idem dans du muscle Les gras de porc carcasse...
PETIT MANUEL D'HYGIENE A L'USAGE DU PERSONNEL 1984 OLIDA LOUDEAC LA REVOLUTION CULTURELLE - il y a un siècle la salaison était fabriqué en arrière-cuisine. Aujourd'hui c'est le respect absolu de la chaine de froid, le conditionnement sous vide ou mélange...
Suite du N° 2 de la CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS 15.6 - EFFETS DE L'EAU ET DE LA TEMPERATURE (fig.6) FIG - fécule de pomme de terre FIF 7 15.7 - cette rétrogradation est préjudiciable aux fabrications : 15.8 - les amidons : 15.9 - rôles des liants amylacés...
MAISON du JAMBON d'YORK - 11 rue DROUOT PARIS IX éme Photo de 1900 DECOUPE DE PORC A LA PARISIENNE DECOUPE DE PORC A LA LYONNAISE 1/ LE CHOIX De la matière première, un choix pris sur des carcasses de bonne viande et peu grasse. 2/ L'INJECTION L'intérêt...
La boutique : Tranches de galantine au lapereau à la truffes Tranches de charcuterie décorées à la truffes Poulets décorés à la truffes Coquilles Saint Jacques Voir articles : - 1936 recette boudin blanc et truffes - 1937 recette galantine et pâté de...
Monsieur CHARLES ERNEST OLIDA (1840/1906) Le fondateur de la société OLIDA Levallois Perret (1896/1984) Monsieur Georges Fournier, le gendre du fondateur, implante une usine à Levallois qui emploie bientôt près de deux cent personnes sur un terrain de...
OLIDA 1970 à 1990 Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés... Mariette PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA HISTORIQUE : En 1893 le chimiste Danois Soren Peter Lauritz Sorensen (1868/1939) qui travaille alors sur les...
******************************************************** HISTORIQUE DE L'APPRENTI : Le dimanche matin livraison des commandes dans le village de Morvilette à 5 km de Crécy Couvé, je passai par le village de Saulniéres. Les horaires de travail, trois heures...
Mr Michel MARIETTE, la charcuterie de ferme de ses beaux parents, Mr MARIETTE MICHEL 1957 1984 OLIDA Levallois 1984 1990 OLIDA Epinay : Illkirch-Graffenstaden 1975/1984 OLIDA Levallois DIRECTEUR DE L'USINE Monsieur BUFFENOIR ( Mrs Quinault, Lotte, Peyraud)...
SE POSITIONNER SUR LES PETITS TRIANGLES ROUGES POUR VOIR LES ANNOTATIONS. METTRE A JOUR LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES. Elaborer votre saumure n°1 supérieure, n°2 choix, n°3 standard, mettre dans les cellules...
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