LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS N° 3/3 (18 pages)

Par MARIETTE

Suite du N° 2 de la CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS 15.6 - EFFETS DE L'EAU ET DE LA TEMPERATURE (fig.6) FIG - fécule de pomme de terre FIF 7 15.7 - cette rétrogradation est préjudiciable aux fabrications : 15.8 - les amidons : 15.9 - rôles des liants amylacés...

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LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS N° 2/3 (28 pages)

Par MARIETTE

Suite du N°1 LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS. 8.3 La gelée 8.4 Les caseinates 8.5 L'amidon 8.6 Les liants 9 - PROTEINES DE VIANDE : FIG 9.1 ACTINE FIG 9.2 MYOSINE FIG 9.3 ACTOMIOSYNE - Le muscle contient en gros 20 % de protéine, se répartissant en...

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LA CHARCUTERIE - TEXTURES ET LIANTS N° 1/3 (32 pages)

Par MARIETTE

OLIDA 1990 DIRECTION RECHERCHE INNOVATION Docteur vétérinaire C.BARRAUD LA CHARCUTERIE TEXTURES ET LIANTS OLIDA 1970 à 1990. Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer... Mariette...

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LE GRAS - le gras du charcutier correspond au " tissu adipeux " de l'histologiste. Il s'agit de réserve adipeuse.

Par MARIETTE

OLIDA 1990 Direction Recherche Innovation Docteur vétérinaire C. BARRAUD 1 - LE TISSU ADIPEUX - HISTOLOGIE : A = cellule adipeuse ou adipocyte B = trame ou dentelle adipeuse C = idem autour d'une artère D = idem dans du muscle Les gras de porc carcasse...

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