1954 l'apprenti charcutier d'un petit village Crécy Couvé Eure et Loir. Recette de mon maître charcutier Mr RICHER du jambon blanc de Paris serre sous un torchon cuit au bouillon au feu de bois

18.11.2012

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HISTORIQUE DE L'APPRENTI :

Le dimanche matin livraison des commandes dans le village de Morvilette à 5 km de Crécy Couvé, je passai par le village de Saulniéres.

Les horaires de travail, trois heures pour les bouchers et cinq heures pour les charcutiers, le lit devait être fait au carré, la tenue correcte avant de descendre à la cuisine prendre son café ou Monsieur Richer fils nous attendait.

Une inspection de la chambre était faite par Monsieur Richer fils dans la matinée.

Nous avions une pause café à sept heures et le casse croute vers neuf heures ( la cuisinière nous préparait entrecôtes grillées, petit salé et charcuterie) à 13.30 heures déjeuner et repos jusqu'à 16 heures.

Les apprentis avaient un goûter à 16.30 heures une tartine de pain beurré et un bol de banania et des biscuits Lu, à 20.30 heure le souper.

Il était interdit aux apprentis de boire de l'alcool, de fumer et de parler pendant les repas. Monsieur Richer fils était très sévère, mais d'une grande bonté envers les familles nombreuses du village.

Madame Pierrette Petit de Crécy, a très bien connu le fils Richer pour sa sévérité dans le travail,(décédée 2018).

Il fournissait la charcuterie à la fête du feu de la Saint Jean qui se situait à l'emplacement du nouveau cimetière et à la remise des prix de l'école au mois de Juillet qui était attribuée dans un hangar de la ferme de Monsieur Germain.

HISTORIQUE DES ANIMAUX SUR PIEDS :

Derrière la boutique, il y avait un pré avec mangeoire et abreuvoir pour les boeufs et moutons, une petite porcherie avec une auge pour dix porcs et un local pour veaux de lait, on leur donné du lait au biberon

Il y avait une grande cour avec la salle d'abattage, deux frigos, deux laboratoires porcs et boeufs, une salle avec un énorme chaudron en fonte contenant 200 litres d'eau au feu de bois qui fournissait l'eau chaude pour le nettoyage du matériels et la cuisson du boudin noir et autres!!.

Le dimanche après midi nous partions avec la bétaillère chercher 2 boeufs dans les prairies des communes, soit à Aulnay , Saulnières, Tréon et Garancières.

Les moutons, veaux et porcs, venaient des fermes des environs les superficies étaient de 120 à 200 hectares et plus. Ces fermes appartenaient aux familles Galoppin, Germain, Bétron, Quenet, et Bastien.

La ferme Galoppin faisait l'élevage de vaches laitières pour la vente de la crème et du beurre en motte de forme cylindrique. Le petit lait était donné aux porcs, la viande de jambon était d'une couleur pâle le pH de 5.4 à 5.6, ( 1952/1953 je passais mes vacances avec Jean Claude Galoppin dans la laiterie à faire la crème et le beurre).
Les autres fermes faisaient des céréales, la viande de jambon était plus ferme la couleur rose un pH de 5.7 - 6.00. Le poids était de 100 kg à 130 kg, ils avaient une bonne épaisseur de gras (bardière), les poitrines étaient bien en viande elles étaient de belles N°1

les animaux étaient au repos dans le pré pendant 48 heures, avant abattage pour éviter le stress , il y avait 40 mètres pour aller à la salle d'abattage, les animaux boeufs et porcs étaient étourdis (tués)au matador le jonc pour les boeufs et saignés , les porcs étaient grillés à la paille et grattés pour enlever les poils, la couenne devait être nette, les chaudins, panses, feuillets caillettes et bonnets étaient nettoyés par les apprentis, les peaux de boeufs étaient salées et pliées, les carcasses de boeufs (pans ou arrières) étaient mises au frigo restaient une à deux semaines avant la découpe (maturation).

Le service vétérinaire passait une fois la semaine avec le garde champêtre (Monsieur Cléret un brave homme qui avec son tambour donnait des nouvelles de la commune une fois par semaine ) il marquait au tampon les bêtes, bonnes à la consommation, l'autorisation de vendre et fabriquer de la charcuterie.

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Recette du jambon blanc de Paris serré sous un torchon cuit au bouillon au feu de bois de Monsieur RICHER Père 73 ans ( ce brave nous racontait une anecdote de sa guerre 1914/18)

La qualité du jambon os frais :

1/ le jambon d'une couleur rose (pH 5.8 à 6.00), épaisseur du gras/couenne 15 à 22 m/m.

2 / désossé, jambonneau enlevé, le fémur à la gouge, paré, la veine grasse enlevée.

La préparation de la saumure :

3 / la saumure d'injection , eau, sel, sucre (saccharose), salpêtre (nitrate de potassium E252), échelle degrés Baumé.

4 / saumure d'immersion, plus douce (faite à chaud).

L'injection manuelle :

5/ l'injection dans le centre des masses musculaires

6 / immersion des jambons, dans des cuves en ciment au frigo, plusieurs jours

LA CUISSON

7 / à chaque cuisson le bouillon était renouvelé avec de l'eau, des légumes et bouquet garni ( des jardins de Mr Pothier ), non salé, monté à ébullition, dégraissé, écumé, dans ce bouillon on cuisait toutes les parties salées du porc, (jambonneaux, pieds, têtes, travers, plats de côte, quasi avec viande, et le fameux saucisson à l'ail).

8 / le jambon sorti de la saumure d'immersion était rincé à l'eau, égoutté, à l'emplacement de la veine grasse mettre une feuille de gélatine ou saupoudré de gélatine.

Figure N° 1-2 le jambon était enveloppé dans sa toile, dont les deux extrémités sont attachées, à l'aide d'une grosse ficelle on pratique un double ficelage en spirale inversée.

Jambon serré sous un torchon2

Le bouillon non salé aromatisé et les jambons étaient montés à ébullition pendant cinq minutes, dégraissé, écumé un thermomètre flottait à la surface, température + 72/75°C. Pour sortir le jambon en fin de cuisson à coeur + 71°C (pendant la cuisson il fallait surveiller en permanence le feu de bois de l'énorme cuisinière)

Le stockage en chambre froide :

9/ sortie de cuisson, enlever le torchon du jambon, la couenne était toujours collée au torchon.

Figure N°3-4-5 Après cuisson, les jambons chauds sont développés un à un, puis chaque torchon est rincé à l'eau bouillante, le jambon est placé de nouveau au centre de la toile.

Jambon serré sous un torchon1

les jambons sont rangés très serrés dans des daubières rectangulaires d'aluminium, on intercalait une plaquette d'aluminium entre chaque jambons, le bouillon était dégraissé, monté à ébullition, tamisé, mis dans la daubière. Après refroidissement partiel à l'air libre, les daubières sont rentrées en chambre froide, 48 heures minimum.

Le bouillon ou gelée de réglage , après ébullition la gelée chaude peut être additionnée de deux grammes par litre d'acide ascorbique, Vitamine C ayant des propriétés antioxydantes..

Le démoulage :

10/ enlever doucement le torchon pour éviter que la couenne reste dessus, enlever la gelée autour, il est prêt à être tranché.

Le goût :

Ce jambon était d'une saveur que l'on ne retrouve plus aujourd'hui, le bouillon avait un arôme si parfumé qu'il était employé pour faire une gelée clarifiée.(glaçage pâté de foie, oeufs en gelées, andouillettes de Troyes, pieds en gelés).

La teneur en sel (NaCl) était de 15 grammes au kg de jambon cuit dégraissé (ce taux de sel donne une texture douce et nous laisse les arômes).

Le gras avait un (goût de noisette), que j'ai retrouvé en 1959 dans des jambons cuits en boites mandolines de la maison OLIDA de l'usine de Levallois Perret (ce goût de noisette du gras a disparu avec l'emploi du sel nitrite)

Les défauts :

le gris de sel sur des noix, c'était un manque de sel, la partie était fade,

ces défauts ont été évités avec l'autorisation d'emploi de sel nitrité (mélange de sel ordinaire et de à 0,6 % de nitrite de sodium le 15 novembre 1964 additif E250).

Le rendement :

La perte était importante, rendement de plus ou moins 87,5 %

Historique : CUISSON DES JAMBONS "AU TORCHON"

La cuisson des jambons désossés (au torchon) remonte au début de 1900, ce nouveau procédé de cuisson coïncida à l'époque avec l'apparition des premières machines à trancher; l'usage des moules en aluminium pour la cuisson ne devint vraiment répandu en France qu'après la guerre de 1914-1918.

Jambon cuit décoré