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Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

CHARCUTERIE - SALAISON

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E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple

22.03.2017 …

Par MARIETTE

                           LE JAMBON SUR LA SELLETTE

Si le jambon blanc a toujours tenu une place privilégiée dans nos menus, aujourd'hui il inspire la méfiance et évoque la mal bouffe, notamment en raison du sel nitrité qu'il contient. Déguster un bon jambon cuit, est-ce encore possible? par Claudine Colozzi

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E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple
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E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple
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SALAGE JAMBON CUIT :

-  le nitrite de sodium E 250.

- le sel nitrité ( 0.6 % de nitrite E 250 ) le nitrite de sodium est un sel et un antioxydant, son rôle alimentaire coloration, protection, conservation.

DOSAGE : jambon cuit par kilo

- sel nitrité 9 gr, sel fin 6 gr total 15 gr dont 54 mg de nitrite de sodium

 

 

E 250 son rôle alimentaire :

1/ coloration et fumage : 

- il rend les jambons roses, sans nitrite il serait gris, il sert aussi au fumage de viandes ou de poissons.

2/  protection :

- il empêche le développement de la bactérie responsable du botulisme, une intoxication alimentaire très rare mais mortelle, il lutte aussi contre la salmonellose et la listériose, deux infections alimentaires.

3/ conservation :

- le nitrite de sodium permet de ralentir le processus de rancissement des graisses.

E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple

                              PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                            Mariette

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DIRECTION   RECHERCHE  INNOVATION

Docteur vétérinaire C.BARRAUD - Novembre1989 -
Laboratoire OLIDA Epinay sur Seine

 

                                             SEL

                                     NITRATE

                                     NITRITE

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                                                  LE SEL

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                                                   MICROBIOLOGIE

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LES FACTEURS DE LA VITESSE DE DIFFUSION IONS

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REPARTITION DU SEL

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INFLUENCE PAR RAPPORT AU POIDS. INFLUENCE SAUMURE

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LE TEMPS DE CONTACT

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INFLUENCE DE LA TEMPERATURE

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EFFET DU SEL SUR LE pH DE LA VIANDE

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Le sel et le goût salé

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AW MINIMALE POUR LA MULTIPLICATION DES MICROORGANISMES

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ASPECT DIETETIQUE ET NUTRITIONELS

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LABORATOIRE OLIDA EPINAY SUR SEINE

DIRECTION - RECHERCHE 6 INNOVATION

Docteur vétérinaire  C.BARRAUD - Novembre 1989

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NITRATES - NITRITES - SEL NITRITE

ORIGINES ET PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES

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HISTORIQUE DE L'EMPLOI DES NITRATES/NITRITES EN SALAISON

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LES PIGMENTS DES VIANDES

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MODIFICATION DE LA MYOGLOBINE

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STRUCTURE CHIMIQUE DE LA MYOGLOBINE

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LE NITRITE EST INSTABLE

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ACTION MICROBIOLOGIQUE (ANTISEPTIQUE - CONSERVATEUR)

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Toxicité : elle est double, direct et indirecte

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LE NITRITE

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1/ jambon de Paris serré sous un torchon, cuit au bouillon

2/ jambon os cuit au bouillon

3/ jambon en boite mandoline

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1958 JAMBON EN BOITE MANDOLINE

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1958 OLIDA Levallois :  jambon en boite mandoline, grosse noix au-dessus, la sous noix ou long vaste dessous et la noix pâtissière, jambonneaux sur le côté, le gras avait une épaisseur de 15 à 20 m/m et souvent un goût de noisette, ce goût a disparu avec l'emploi du sel nitrité.

(sel nitrité 0.6 % de nitrite, autorisé le 15 novembre 1964)

1959 PUBLICITE

jambon en boite mandoline

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1959 MAGAZINE OLIDA ( 1 par mois à tout le personnel)

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1990 JAMBON AVEC SES NOIX ET COIFFE DE BARDIERE

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JAMBON POUR LE TRANCHAGE EN COUPE LONGUE

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JAMBON POUR LE TRANCHAGE EN COUPE LONGUE ET COURTE

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NOIX DE JAMBON

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TEMPERATURE DE CONSERVATION (chambre froide +2C, stockage 2000 jambons os)

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INJECTION DE LA SAUMURE DANS LES NOIX D'UN JAMBON OS

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INJECTION DE LA SAUMURE A L'ARTERE

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PRISE DU pH (demi-membraneux)

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TEMPERATURE POUR LES VIANDES

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PRISE DU pH demi membraneux

Le pH de 5.8 à 6.1 Jambons supérieur, jambons blanc  de Paris serré sous un torchon cuit au bouillon, jambons d'York.

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JAMBON pH 5.9 ( prise du pH les noix demi-membraneux - adducteur - sous noix ou long vaste)

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Sté JAMBON RICHARD SCS société Chelloise de Salaison.

Contrôle le pH sur jambon os.

Directeur de production et achats Mr Michel MARIETTE et l'ingénieur qualité (dame)

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                                   GPAO SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

mariette-m@wanadoo.fr

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S
Seb Roth
31/05/2020 09:36
Je viens juste de le survoler mais je reviendrai le lire très attentivement
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