LA VIANDE - LE MUSCLE

OLIDA EPINAY

DIRECTION RECHERCHE INNOVATION

Dr vétérinaire C.BARRAUD 1989

                                                       LE MUSCLE

- MORPHOLOGIE ET HISTOLOGIE

- PUYSIOLOGIE ET BIOCHIMIE

                                                             LA VIANDE

- EVOLUTION POST MORTEM

- QUALITES DES VIANDES

- COMPOSITION CHIMIQUE DE LA VIANDE

                                                    LE MUSCLE

                        MORPHOLOGIE ET HISTOLOGIQUE

                                                     LE MUSCLE

- structure et fonctionnement de l'Adénosine triphosphate (ATP)

                          LES DEUX TYPES DE FIBRES : rouges et blanches

            FIBRE ROUGE                                                                        FIBRE BLANCHE

- les myofibrilles

- fibres musculaire striée (cellule)

- fibre musculaire, section transversale

- filament d'actine

- filament de myosine

Le réticulum sarcoplasmique

La charpente conjonctive : les "nerfs" de la viande

Schéma de synthèse de la structure intime du muscle

Composition physico-chimique du muscle :

           SCHEMA DE SYNTHESE DE LA STRUCTURE DU MUSCLE

                    COMPOSITION MOYENNE DU MUSCLE SQUELETTIQUE

                                                        (% du poids frais)

                            PHYSIOLOGIE ET BIOCHIMIE DU MUSCLE

                                 LA CONTRACTION MUSCULAIRE

- schéma des rapports du nerf et de la fibre nerveuse au niveau de la plaque motrice

- mode d'accrochage Actine/Myosine rôle de la Tropomyosine

                                                    ATP et GLYCOGENE

                            Mécanisme de régénération de l' ATP

- Hydrolyse de l' ATP.  On a écrit l'eau (H2O) sous la forme de HOH afin de monter l'action hydrolysant

Remarques :

L' ATP joue 2 rôles :

            LA CONTRACTIONET LE RELACHEMENT MUSCULAIRE

                                                            LA VIANDE

                        EVOLUTION POST MORTEM DU MUSCLE

           SCHEMA SIMPLIFIE DES 3 PHASES POST-MORTEM

                                      La rigor mortis ou rigidité cadavérique

Schéma simplifié des phénomènes biochimiques survenant pendant l'installation de l'état de rigidité  cadavérique

                            SCHEMA SIMPLIFIE DE LA MATURATION

                           SCHEMA SIMPLIFIE DE LA MATURATION

            LA TRANSFORMATION POST MORTEM DU MUSCLE DE VIANDE

CARACTERES          ETAT PANTELANT              RIGOR MORTIS            MATURATION

                           La réfrigération des carcasses . Le cryochoc

                           COURBES DE REFROIDISSEMENT DES CARCASSES

La stimulation électrique des carcasses. Le désossage à chaud

        SCHEMA DU CYCLE DE L' EXCITATION ELECTRIQUE

abattage

LA STIMULATION ELECTRIQUE DES CARCASSES

Congélation - Rigidité - de décongélation

Pouvoir de rétention d'eau (PRE) des protéines

- Action des polyphosphates

- Action de la température et de la cuisson

Pouvoir émulsifiant

Pouvoir moussant et foisonnant:

                           QUALITE DES VIANDES

Qualité organoleptiques. Odeur sexuelle :

Qualité microbiologique des viandes

CONTAMINATION

La multiplication en surface de la carcasse se fait de 3 façons :

MULTIPLICATION

MICROBIOLOGIE  DE LA VIANDE BROYEE CONTROLEE A RECEPTION

Qualité technologique de la viande de porc

Evolution post mortem du pH

Viande DFD = dark, firm, dry

Viande "normale"

Viande PSE = pâle, soft, exsudative

Viande acide

pHu

La sensibilité au stress se décèle chez l'animal vivant par le test à l' halothane

Mesure du pH sur la carcasse ou le jambon

                                                MESURE DU pH

Précaution à prendre pour mesurer le pH

Sites de mesure

Le pH est corrélé au rendement technologique  (RDT)

RDT = 89,4 +  9,7  (pH - 5,8)

                                          MESURE DU pH

jambon gauche

implantation de l'électrode  (2 à 3cm)

Prise du Ph. OLIDA EPINAY 1989

Prise du Ph dans le demi-membraneux (grosse noix) OLIDA Levallois. Epinay. Strasbourg

Un appareil à fibre optique permet d'examiner l'état des fibres musculaires  :

Relation taux de glycogène au moment de l'abattage  et pH ultime

                                        pH et conformation

- Les viandes sont pâles, décolorées ,

- Diminution de la capacité de rétention d'eau

- L'altération et la dénaturation   des protéines

- Mauvaise aptitude à la transformation

- Les causes de l'état PSE

- Influence génétique

- L'augmentation des masses musculaires a deux conséquences :

- Le stress _ influence des conditions du transport et de l'abattage des animaux:

- Le transport

- L'abattoir

                            L' anesthésie

-  Etourdissement électrique (électronarcose)

- On distingue  deux techniques d' électronarcose :

- Electronarcose haut voltage  : 240 à 600 V-

- Electronarcose bas voltage : 70 à 80 V-

- Anesthésie au gaz carbonique

                            Comparaison anesthésie CO2  et électronarcose

                                       Tableau récapitulatif

           Syndrome du stress et porc génétique PSE

- Influence de l'alimentation

- Influence du logement

- Procédure du contrôle à la réception

- Les viandes DFD (dark, firm, dry)

                 CARACTERISTIQUES DES VIANDES DE PORC

                     ET APTITUDES A LA TRANSFORMATION

                       LA VIANDE   -    COMPOSITION

      COMPOSITION DE LA VIANDE PAREE, TOTALEMENT DEGRAISSEE

                           PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA

OLIDA 1970 à 1990

Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés, ce qui m'a permis d'évoluer...

                                         Mariette

                                                      GPAO SALAISON

L' encyclopédie du jambon cuit

mariette-m@wanadoo.fr