Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

Mr Michel MARIETTE, la charcuterie de ferme de ses beaux parents,

Mr MARIETTE MICHEL

  1957 1984  OLIDA Levallois

  1984 1990 OLIDA Epinay : Illkirch-Graffenstaden                                 

1975/1984 OLIDA Levallois

Monsieur BUFFENOIR  ( Mrs Quinault, Lotte, Peyraud)

Chef de service Mr Michel MARIETTE

- achats viande .Rungis et gargots de banlieues Mrs Parsy - Simon . Centre Ouest Mr Durand. Etranger le siège de Neuilly Mr Bucuini

- quai réception viande.

effectifs 5  - agents de maîtrise Mrs Sarre - Weynachter

- quai réception ingrédients, additifs et autres.

effectifs 3 -

- atelier vfrdc. (la préparation des pièces, dessosage - parage)

effectifs 80 - agents de maîtrise Mrs Darche - Vandamme - Meyers - Godefroy -

- boutique boucherie.

effectifs 30 -  agents de maîtrise Mrs Roux - Chatelain JP -

- atelier salage des viandes .  (mélange de maigre et les épices pour la charcuterie)

effectifs 3 -. agents de maîtrise Mrs Chatelain C  -

- salle de nettoyage matériel usine . 

effectifs 3  -

- salles de congélation  usine .  200 tonnes .

effectifs 5  - responsable Mr Dupart

- congélation extérieur.  1100 tonnes (frigos  de Montsoult, Bourget, Rungis, Marseille, Havre)

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Atelier viande fraiche rez-de-chaussée

tapis désossage/parage boeuf   ( 8 à 10 tonnes jour )

-  arrières - pans - globes - avants - capas - plats - colliers -

1975 fabrication de trois semaines, d'une commande de l'armée de boites de corned beef "bœuf salé" matière première globes de bœuf  de très bonne  qualité et  pieds de veau pour le gélifiant, contrôle permanent  par des vétérinaires de l'armée, ces boites étaient d'une texture délicieuse  et un goût succulent. Aujourd'hui les  boites de corned de beef sont du pâté de bœuf sans saveur)

Tapis désossage/parage poitrines 3000 jour

Tapis jambons parage  - 2000/2500 jour

chambre froide stockage de 2500 jambons, Tp + 3°C

Découennage  maja

Les jambons os Tp +3°C ils sont plongés dans une saumure chaude saturée renouvelée (analyse bactériologique très bonne )

Sécurité pour la découenneuse maja

Mise au point par le service technique  du siège de Neuilly

Prise du pH pour la qualité en fabrication, jambon supérieur > pH 5.8- 6.00 ou jambon choix <  5.8 - 5.5.

Dans la sous noix (long vaste) par le laboratoire usine du Docteur vétérinaire  Monsieur Barraud

  Jambons os découennés dégraissage  au wizard, épaisseur du gras de 0 à11 m/m

Dégraissage au  wizard  

Très bonne cadence et un travail précis

Tapis  pour la coupe des demi-coches 5 tonnes/jour pour la fabrication de rillettes

Tapis parage épaules désossées -  ( 800 à 1200 jours )

Tapis de désossage dindes -  poulets - lapins ( 200 tonnes/an)  la viande de dinde  pour le boudin blanc avec la viande de lapin pour les  galantines et ballotines, les poulets reconstitués farcis en gelée en boite,

pour les produits de fêtes.

Atelier viande fraiche sous sol

Tapis de triage des parures jambons, qui tombe de goulottes au milieu (le tapis parage jambons est situé au-dessus)

Tapis désossage des têtes os, cadence pour un désosseur 11 têtes /heure

fabrication de barde 1 tonne /jour

  Photo de 1959 à la place des plaques alu-, 1975  des cagettes plastiques Olida

Atelier salage des viandes

En barattes pour le mélange de maigre et gras avec épices pour la charcuterie en cagettes de 20kg, une cadence de 20 tonnes/jour.

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   1984/1990  OLIDA Epinay charcuterie préemballée, 60 000 à 100 000 sachets jour

Monsieur Michel  MARIETTE chef de service

Atelier Viande Fraîche

Mr Mariette qui contrôle  la sécurité de la découenneuse maja, cadence 250/heure

Atelier moulage

Mr  Mariette contrôle de paramètres de thermoformage avec un ingénieur

Le Jambon DD supérieur moulage  à la main pour bien reconstituer le placement des noix :

grosse noix - sous noix ou long vaste- petit noix ou noix pâtissière

Poussage jambon shirmatic 2 tonnes/heure

Atelier de tranchage (multivac R 7700)

Quai réception des viandes

Mr Mariette contrôle qualité et température

Local de contrôle des armoires de cuisson 20 tonnes/jour

Deux gyrophares de sécurité : 1/ orange fin de cuisson. 2/ rouge défauts

Salle  de salaison "injection et malaxage des viandes élaborées"

Barattes Myac de 6 tonnes  aspiration des noix salées 500 kg en 10 secondes "sous vide"

Salle de salaison .

Multi-aiguilles, barattes, rouleau extraction des protéines.

Mr Bourdon Jean OHQ  responsable des saumures

Chambre froide - 0°C stockage 20 tonnes

SCS  Société Chelloise de Salaison ---- Jambons RICHARD

Mr MARIETTE directeur  de production et achats,

qui démontre  l'élaboration d'une pièce de jambon

Salle de moulage

sur Tiromat 2000  jambons A/C et DD supérieurs -  1000 épaules standards/jour

Poussoir Handtman saucisson à l'ail - cervelas portions d'un kg, 8 tonnes semaines.

Nettoyage et désinfection

La fabrication de boites de corned beef OLIDA, un produit que l'on ne trouve plus sur le marché, pour sa texture, son moelleux, son goût, sa finesse...

OLIDA levallois a fabriqué pour l' armée jusqu'en 1976...

                                                    GPAO SALAISON

L'encyclopédie du jambon cuit

mariette-m@wanadoo.fr