Le blog de la charcuterie - salaison de Michel Mariette

LA VIANDE - LE MUSCLE

Par MARIETTE

OLIDA EPINAY DIRECTION RECHERCHE INNOVATION Dr vétérinaire C.BARRAUD 1989 LE MUSCLE - MORPHOLOGIE ET HISTOLOGIE - PUYSIOLOGIE ET BIOCHIMIE LA VIANDE - EVOLUTION POST MORTEM - QUALITES DES VIANDES - COMPOSITION CHIMIQUE DE LA VIANDE LE MUSCLE MORPHOLOGIE...

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1957 JAMBON D'YORK. CE JAMBON, APPELE AUSSI JAMBON A L'OS, ETAIT AUTREFOIS LA PRINCIPALE FORME DE PRESENTATION DES JAMBONS CUITS.. SA DECOUPE EN TRANCHES FINES, NE PEUT ETRE FAITE QUE PAR DU PERSONNEL EXPERIMENTE

Par MARIETTE

MAISON du JAMBON d'YORK - 11 rue DROUOT PARIS IX éme Photo de 1900 DECOUPE DE PORC A LA PARISIENNE DECOUPE DE PORC A LA LYONNAISE 1/ LE CHOIX De la matière première, un choix pris sur des carcasses de bonne viande et peu grasse. 2/ L'INJECTION L'intérêt...

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E 250 LE NITRITE DE SODIUM DANS LES PRODUITS DE SALAISON. L'Union européenne envisage de baisser la quantité maximale autorisée(50 à 175 mg par kilo selon les produits ), ce que le Danemark a déja fait. Des voix s'élèvent aussi pour demander une interdiction pure et simple

Par MARIETTE

LE JAMBON SUR LA SELLETTE Si le jambon blanc a toujours tenu une place privilégiée dans nos menus, aujourd'hui il inspire la méfiance et évoque la mal bouffe, notamment en raison du sel nitrité qu'il contient. Déguster un bon jambon cuit, est-ce encore...

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1936 RECETTE DE BOUDIN BLANC ET TRUFFES - 1937 GALANTINE ET PÂTE DE PORC AU LAPEREAU ----------- 1855 Monsieur ERNEST OLIDA

Par MARIETTE

Maison du jambon d'York 11 rue Drouot PARIS IX éme Photo de 1900 Recette de boudin blanc aux truffes Production de truffes en FRANCE : au début du XX siècle la production chaque année 1000 tonnes de truffes noires, dites du Périgord, car découvertes dans...

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GPAO SALAISON jambon cuit -

GPAO SALAISON

Par MARIETTE

SE POSITIONNER SUR LES PETITS TRIANGLES ROUGES POUR VOIR LES ANNOTATIONS. METTRE A JOUR LE CODE DES USAGES DE LA CHARCUTERIE DE LA SALAISON ET DES CONSERVES DE VIANDES. Elaborer votre saumure n°1 supérieure, n°2 choix, n°3 standard, mettre dans les cellules...

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Publicités OLIDA de 1856 à 1990

SALAISON

Par MARIETTE

1908 OLIDA Levallois rue Baudin 1910 OLIDA Levallois rue Baudin, crue de la Seine Monsieur Georges Fournier, le gendre du fondateur, implante une usine à Levallois qui emploie bientôt près de deux cent personnes, sur un terrain de 4500 mètres carrès....

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1893 le chimiste Danois Soren Peter Sorensen introduit le concept pH.

La mesure du pH

Par MARIETTE

OLIDA 1970 à 1990 Je remercie le Dr C.BARRAUD et son équipe pour tous les conseils qu'ils m'ont enseignés... Mariette PHOTO DU LABORATOIRE OLIDA HISTORIQUE : En 1893 le chimiste Danois Soren Peter Lauritz Sorensen (1868/1939) qui travaille alors sur les...

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Usine OLIDA Levallois Perret. 1959 Fabrication du jambon cuit en boîte mandoline

Maison OLIDA 1896-1984 OLIDA Levallois Perret

Par Michel MARIETTE

Monsieur CHARLES ERNEST OLIDA (1840/1906) Le fondateur de la société OLIDA Levallois Perret (1896/1984) Monsieur Georges Fournier, le gendre du fondateur, implante une usine à Levallois qui emploie bientôt près de deux cent personnes sur un terrain de...

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1954 l'apprenti charcutier d'un petit village Crécy Couvé Eure et Loir. Recette de mon maître charcutier Mr RICHER du jambon blanc de Paris serre sous un torchon cuit au bouillon au feu de bois

1954 L'Apprenti Charcutier, dans un village

Par MICHEL MARIETTE

******************************************************** HISTORIQUE DE L'APPRENTI : Le dimanche matin livraison des commandes dans le village de Morvilette à 5 km de Crécy Couvé, je passai par le village de Saulniéres. Les horaires de travail, trois heures...

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1975/1984 OLIDA Levallois Perret - service viande fraiche (Mr Michel MARIETTE chef de service)

GPAO SALAISON

Par MARIETTE

Mr Michel MARIETTE, la charcuterie de ferme de ses beaux parents, Mr MARIETTE MICHEL 1957 1984 OLIDA Levallois 1984 1990 OLIDA Epinay : Illkirch-Graffenstaden 1975/1984 OLIDA Levallois DIRECTEUR DE L'USINE Monsieur BUFFENOIR ( Mrs Quinault, Lotte, Peyraud)...

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